Szminka a herbata - artykuł nie tylko dla kobiet ;-)

Efekt szminki to taka ekonomiczna obserwacja poczyniona przez szefa jednego z producentów ekskluzywnych kosmetyków. W 2000 roku w USA trwało spowolnienie gospodarcze i w związku z tym spadła sprzedaż dóbr luksusowych (np. drogich torebek i ubrań, a także samochodów). Rzeczony szef Estee Lauder zwrócił jednak uwagę, że wzrosła wtedy sprzedaż szminek. Teoria, którą ukuł, głosi, że ludzie nadal chcą kupować dobra luksusowe, ale o stosunkowo niższej wartości. Podobno panie miałyby się wtedy „przerzucać” z futer na szminki (a ostatnio także na lakiery do paznokci), a panowie – z aut na elektronikę. 

Notabene takim "wskaźnikiem kryzysu" miałaby też być długość najbardziej modnych damskich sukienek. Krótkie są modne w czasach prosperity, w czasach kryzysu spódnica miałaby się wydłużać. Taką zależność zaobserwowano w Stanach podczas Wielkiego Kryzysu (1929-33). Okazuje się też, że także w tamtych latach producenci dobrych kosmetyków nie odnotowali strat...

Efekt szminki działa być może również w gastronomii. I nie mam tu na myśli śladów na filiżankach. Styczniowy magazyn Fresh Cup donosi, że w Stanach wzrasta – wbrew kryzysowi – sprzedaż przedniej herbaty. 

Dlaczego? Miałoby to działać w następujący sposób: wprawdzie bywalcy gastronomii nieco rzadziej sięgają po drogocenne wina, może trochę oszczędzają na obiadach w restauracjach (na co wskazują statystyki branży w Stanach w ostatnim dziesięcioleciu), ale stać ich jeszcze na dzbanek luksusowej herbaty. FC nazywa herbatę The Most Affordable Luxury (Luksusem, na który możesz sobie pozwolić).

 

Ceny takiej luksusowej herbaty kształtują się na poziomie od około $200 za kilogram. Porcja drogiej, liściastej herbaty w przeliczeniu na dzbanek zamyka się zatem w 1-2 złotych, czyli nawet mniej, niż za porządną saszetkę, czy też za porcję składników do caffe latte. Możemy więc nie wyrzekając się własnej marży kształtować gusta, pokazywać najlepsze herbaty. Wtedy ludzie przestają mieć wrażenie, że za niebotyczną cenę dostają w kawiarni taką herbatę, jaką mogliby mieć w domu za 35 groszy za saszetkę. Magazyn wymienia też kilka rad dla tych gastronomów, którzy chcieliby się zacząć „bawić” w takie luksusy:

Zacznij od znanego: pokaż najlepsze herbaty z segmentu już znanego konsumentom. W Polsce będą to herbaty czarne i zielone.

Promuj: obudź entuzjazm w stosunku do tych herbat wśród pracowników przez adekwatne szkolenia. Będą potrafili ją wtedy sprzedawać.

Podkreśl w menu: stwórz osobną kategorię „herbat z górnej półki”, „rzadkich”, itp. Dodaj historię o tym, gdzie rośnie dana herbata, jak jest przetwarzana, słowem – dlaczego jest niepowtarzalna.

Skoro Polacy piją herbatę, dlaczego mieliby nie pić dobrej?!

Pianka w cętki

Zaskakującym faktem dotyczącym espresso był dla mnie ten, że pianka na tym napoju na początku wcale nie zachwycała miłośników kawy, była swego rodzaju efektem ubocznym nowej metody zaparzania kawy. Stało się to dopiero w 1946 roku (maszyna była wykonana przez La Pavoniego). Wyobrażacie sobie, że ludzie traktowali ją jak szumowiny podczas smażenia konfitur? Należało cremę zdjąć i o niej zapomnieć! 

A mnie dzięki cremie kawa wcale nie kojarzy się z czarnym kolorem, ale z mnóstwem jaskrawych odcieni brązu, które mogę znaleźć właśnie na jej powierzchni!

od lewej: espresso niedoparzone, prawidłowe i przeparzone

Crema jest pierwszą rzeczą, z której dowiadujemy się czegoś o kawie, którą przygotowaliśmy, lub którą przygotował nam barista. Powie nam o błędach w przechowywaniu, przygotowaniu, podaniu, ale też o wypaleniu kawy i jej zmieszaniu.

Co to jest crema?

Crema to pianka składająca się pęcherzyków dwutlenku węgla rozproszonych w fazie ciekłej – mieszaninie wody, olejków, białek i mikroskopijnych kawałków ścian komórkowych pochodzących z ziaren kawy. Swoim wyglądem, konsystencją i trwałością świadczy o dobrym lub złym postępowaniu z ziarnami kawy – na każdym etapie.

Gładkość vs gąbkowość

Arabika daje ładną, gładką, aksamitną cremę o pęcherzykach gazu niewidocznych gołym okiem. Robusta ma tendencje do dawania struktury przypominającej gąbkę, korzuch, pianę. Pienista będzie też crema, gdy ekspres będzie przegrzewać wodę (warto wtedy przed ekstrakcją spuszczać z grupy więcej wody. Jeżeli wcześniej tak się nie działo, dobrze się skontaktować z serwisem).

Trwałość

Dobrą kawę charakteryzuje długo utrzymująca się na powierzchni crema. Czy to oznacza, że crema „musi utrzymać łyżeczkę cukru”? Nie. Dobrym testem będzie raczej to, czy po odstawieniu kawy (przed zamieszaniem) na bok, crema będzie się utrzymywać raczej przez sekundy, czy raczej przez kilkanaście – kilkadziesiąt minut. Jasna crema szybko się rozpełza na boki. To znak, że nie zostały z kawy wymyte olejki, białka i inne substancje tworzące cremę. Jeżeli mamy zwietrzałą kawę, nie ma już czego wymywać, dlatego trudno osiągnąć jej trwałość. Jeżeli wiemy o kawie, że nie jest zwietrzała, możemy śmiało założyć, że mamy źle ustawiony młynek.

Kolor

Pracując z dobrymi mieszankami i dobrymi sprzętami (młynki, ekspresy), można łatwo przywyknąć do tego, że crema jest zawsze ładna: od blado- do ciemno-orzechowej, z czerwonawymi refleksami (cętkami, czyli tygrysią skórką). Mieszanki Goppiona trzeba naprawdę mocno skrzywdzić, żeby pianka była nieładna: zbyt jasna lub zbyt ciemna. Gdy ustawiamy młynek niewarto więc polegać tylko na cremie. Jest ona jednak wskazówką.

W niedoparzonej kawie (zbyt szybka ekstrakcja => zbyt mało kawy lub zbyt grubo mielona) cętek zazwyczaj nie ma wcale.

W trakcie używania młynka żarna stają się stopniowo coraz mniej ostre. W związku z tym na cremie będzie się pojawiało coraz mniej cętek.

Mniej cętek dają mieszanki z robustą. Tu spodziewamy się po prostu brązowej cremy.

Dla odmiany od gorącej wody, zbyt chłodna woda też nie da nam kawy z ładną pianką. Sprawdźcie, jak wygląda kawa z nienagrzanej jeszcze maszyny. Blada, nietrwała i kwaśna pod spodem, prawda?

Spróbujcie czasem potraktować cremę jedynie jako cenną wskazówkę, a nastpnie zdejmijcie ją z kawy łyżeczką. Prawda, że teraz to zupełnie inna kawa? Czy to jeszcze espresso?

Dla zainteresowanych: artykuł o fizyce i chemii cremy.

Co siedzi w herbacie?

Dobra herbata jest dobra i wielu osobom wystarcza ten fakt, by raczyć się tym napojem raz po raz.

Inni chcą mieć podkładkę z gatunku "co to robi mojemu ciału"?

Dziś trochę dla tych drugich, choć zwyczajnie delektując się dobrą herbatą też można trochę poczytać.

O kofeinie napisałam nieco w gdzie indziej, ale o kofeinie w herbacie należy się nieco więcej. W czarnej herbacie liściastej znajduje się więcej kofeiny, niż w ziarnach kawy, ale do zaparzania używamy mniejszej ilości liści, wskutek czego w naparze z 2 gramów herbaty znajduje się mniej więcej dwukrotnie mniej kofeiny, niż w espresso (około 50 mg wobec 100 mg). W dodatku działa ona trochę inaczej, bo jest "schowana" w polifenolach, które również są obecne w herbacie. Uwalnia się wobec tego mniej radykalnie, niż z kawy i w związku z tym wykazuje bardziej długotrwałe i równomierne działanie na nasze głowy.
Które herbaty mają najwięcej kofeiny? Trudno to określić jednoznacznie, gdyż liście z dwóch sąsiadujących krzaków potrafią się od siebie mocno różnić pod tym względem. W ogólności:

• więcej kofeiny zawierają młode listki i pąki liściowe. W związku z tym biała herbata [i każda zawierająca tzw. tipsy] ma stosunkowo dużo kofeiny.
• obróbka termiczna sprzyja niszczeniu kofeiny w liściach. Stąd np. japońska Hoji-cha, mimo mocnego, kawopodobnego zapachu i smaku, ma kofeiny stosunkowo mało. 
• można przyjąć, że niepalone zielone herbaty mają około dwa razy mniej kofeiny niż czarne.

Polifenole, grupa związków o charakterze przeciwutleniającym, które występują też w winie i skórkach owoców, jest w herbacie reprezentowana głównie przez katechiny. One odpowiadają za gorzkawy, rześki lub aksamitny smak herbaty. Powodują też cierpkość, gdy ekstrahujemy je z herbaty wrzątkiem. Wypłukują się one z czasem, więc lepiej nie zaparzać herbaty w nieskończoność, np. w termosie, bo będzie ona powodowała nieprzyjemne, szorstkie odczucie w ustach.
Najwięcej polifenoli znajduje się w pierwszych listkach i pąku liściowym, dlatego herbaty wysokiej jakości nie tylko są potencjalnie zdrowsze, ale też smaczniejsze: ich konsystencja jest mniej wodnista, a bardziej charakterna. Moc tych herbat nie zasadza się na cierpkości, ale na pełni smaku.
W procesie utleniania herbaty niektóre katechiny rozpadają się na cząsteczki związków, które nadają jej czerwono-brązowy kolor [tearubiginy i teaflawiny].

Obiegowa opinia mówi, że herbata i kawa nie mają tzw. kalorii. Powielają ją też podręczniki dietetyki. Odkąd zaczęłam się zajmować kawą i dowiedziałam się, że crema składa się w znacznej mierze z olejków eterycznych, zaczęłam powątpiewać w takie podejście do sprawy. I słusznie!

W herbacie jest białko! A bardziej precyzyjnie: są w niej aminokwasy [składniki budulcowe białek]. Główny z nich nazywa się teanina [uwaga - nie teina! Teina to zwyczajowa nazwa na kofeinę w herbacie!]. Odpowiadają one za lekkie zamglenie w przejrzystości herbat długo więdniętych, np. białej. W procesie utleniania ulegają one rozpadowi do aldehydów, które dla odmiany są związkami pachnącymi.

W herbacie są też niewielkie ilości cukrów [i co z tymi kaloriami?]. Dzięki temu, gdy herbatę palić, będą się wytwarzać podobne związki barwne i zapachowe, co w przypadku kawy. Są to tzw. produkty reakcji Maillarda [o nich pisałam przy okazji opisywania procesu palenia kawy]. Pachną słodkawo, grzankowato.

Dla odmiany niepalone herbaty mają witaminę C! Ta w procesie palenia rozkłada się całkowicie. Ale już witaminy z grupy B są obecne nie tylko w zielonych japońskich herbatach i śmiało znajdą się w każdej filiżance. Podobnie jak potas, fluor, magnez i wapń.

Tak na serio: "kalorie" w herbacie to sprawa śladowa. Herbata ma działanie pobudzające, przeciwstarzeniowe, jest zdrowa i pyszna. Każdy znajdzie w jej świecie coś dla siebie. Czy to nie wspaniałe?