Backflush, wiggling i szmatka

Jedną z rzeczy w pracy z kawą, które nie uległy od lat zmianie, jest czynność podstawowa, czyli czyszczenie sprzętu.

Jeden z moich ulubionych "dowcipów serwisowych" jest taki:
Serwisant pyta kelnerkę (bo chyba nie baristkę): Jak pani czyści ekspres?Ona,wykonuje gest demonstrujący i mówi: No tak szmatką przecieram.

Bardzo prosty schemat budowy ekspresu

Ekspres trzeba też czyścić w środku: we wnętrznościach maszyny jest wiele miejsc, przez które przechodzi zarówno czysta woda do zaparzania kawy (z wymiennika ciepła lub bojlera do grupy), jak i brudna woda odessana znad ciastka kawowego po ekstrakcji. Tłusta brudna woda. Widząc schemat grupy zaparzającej łatwo to sobie wyobrazić: sam prysznic, zawór trójdrożny i okolice. Każdy, kto widział brudne po całym dniu pracy sitka i dna portafiltrów, wyobrazi sobie dodatkowo, że w każdym możliwym miejscu za grupą te wszystkie osady także się gromadzą. A co robi tłuszcz, gdy wchodzi w kontakt z powietrzem? Jełczeje. A jak pachnie zjełczały tłuszcz? No, przepraszam, jeżeli czytacie to do śniadanka.

Wymyślono więc, że skoro do tych wszystkich miejsc nie można dojść szmatką, będzie się je czyścić chemikaliami rozpuszczającymi takie tłuste osady, ale nie reagującymi z materiałami, z których jest zbudowany ekspres.

I tak powstał proszek, zwany popularnie kafizą (jako że Cafiza jest jednym z popularniejszych detergentów tego rodzaju) i metoda zwana backflush [czyt. bekflesz]. Kiedy wykonujemy słynne 5x5x5 (zapięty w grupie ślepy filtr, pięć sekund włączona pompa, pięć sekund wyłączona – te czasy można trochę wydłużyć, powtórzone 5 razy – ale najlepiej do skutku), detergent jest kolejno rozpuszczany w gorącej wodzie, wypełnia część układu przed zaworem trójdrożnym, a następnie część za nim. Działają tu chemikalia i gorąca woda pod ciśnieniem – skuteczne – ale uwaga na ręce, ubranie, oczy. Nie należy się też zaciągać oparami (nie mówię, że macie takie odruchy widząc biały proszek).

Przy okazji backflushu: należy też wyczyścić szanowne uszczelki, które przez cały dzień przylegając do krawędzi sitek pilnują, aby drobiny kawy pozostawały wewnątrz grupy ekspresu... Można to robić szczotką, szmatką, lub przy pomocy tzw. merdania kolbą.

Szczotka, którą zwykle dostajemy w komplecie z proszkiem, NIE służy do mycia prysznica. Z niejasnych dla mnie powodów większość szczotek, jakie widuję w knajpach, jest rozcapierzonych i powyginanych. A przecież są one idealnej szerokości, by „włosie” szczotki wpakować całe w przerwę między obudową grupy a prysznicem. I żeby ładnie wyczyścić uszczelkę. W identyczny sposób można posłużyć się złożoną szmatką. Merdanie kolbą [ang. wiggling] to zabieg polegający na poruszaniu kolbą (nadal ze ślepym sitkiem) prawie zapiętą w grupie, kiedy pompa działa. Woda jest zmuszona do przelewania się ponad krawędziami sitka i w ten sposób opłukuje uszczelkę. Metoda ta jest trochę dla hardkorowców, więc po trzech oparzeniach człowiek albo rezygnuje, albo znajduje na nią jakiś w miarę bezpieczny sposób, na przykład przestaje portafilter trzymać za spodnią część rączki.

Ważna jest też czystość sitek i portafiltrów (kolb/łyżek/rączek). To akurat łatwo dostępne części i możemy je czyścić nie tylko chemicznie, ale też... przecierać szmatką. Najlepiej jak najczęściej: kilka razy dziennie samą szmatką z wodą (by nie pozostał żaden obcy smak), wieczorem gąbką z płynem do mycia naczyń. Do środka wylewek nie dojdziemy już szmatką, warto więc codziennie lub prawie codziennie zostawić portafiltry na noc w wodzie z kafizą (roztwór typu łyżeczka na litr wody).

Oczywiście na koniec przepłukuje się wszystkie te części pod bieżącą wodą, a z grupy spuszcza dużo wody. Rano jeszcze, na wszelki wypadek, nie podaje się pierwszych kaw robionych z każdej grupy.

Z innych pomysłów:

• Nie, ekspresu gastronomicznego nie czyści się odkamieniaczem. W ich przypadku odkamienianiem zajmuje się serwis - co kilka lat, jeżeli szanujemy nasz sprzęt i nie używamy go bez adekwatnego filtra.

• 

  Portafilter,
  gdy odlezie z niego chromowanie

  Ekspresowi czasem należy się profesjonalne czyszczenie. Po kilku latach, niezależnie od naszego starania, pewna ilość kawowych osadów gromadzi się i w zaworach, i w prysznicu. Taki zabieg polega na rozebraniu ekspresu na części pierwsze, odkamienieniu i wyczyszczeniu ich. Nie próbujcie tego w domu bez nadzoru rodziców!
• Do czyszczenia nie radzę używać kwasku cytrynowego, octu, ani innych tego typu rzeczy. Chromowanie to mimo wszystko delikatna sprawa: zadziałaj kwasem, a elektroliza przebiegnie w drugim kierunku. Portafilter po takim traktowaniu wygląda nieciekawie. Kafiza, please!
• Karoseria oczywiście też jest do czyszczenia! Szmatką! Boki, góra (pod tymi plastikowymi kratkami też!), tacka ociekowa. Warto też raz po raz spojrzeć na pojemniczek na ociekającą wodę, który jest pod kratką. Tam też zbierają się osady z kawy. A także pod spodem, w wężu odpływowym. Raz na tydzień wsypmy i tam łyżeczkę kafizy na noc i zalejmy odrobiną wody, by się rozpuściła.

Za takie traktowanie ekspres odwdzięcza się bezproblemowym działaniem przez wiele czasu, warto więc te kilkanaście minut dziennie zainwestować...

Obie grafiki pochodzą ze stron home-barista.com, diagram przetłumaczyłam na polski.