Komercyjna włoszczyzna - czy Wielkanoc jednak lepsza?

Chyba każda branża ma swój temat w stylu „o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia”. Naszym, jak mi się ostatnio zdaje, jest poruszana wciąż kwestia dobrej/złej kawy, specialty lub „komercyjnej” „włoszczyzny”, oraz tego, czy barista powinien pouczać swoich klientów. Na pewnym blogu branżowym ciągle czytam, że kawa jest ALBO dobra ALBO włoska, ALBO dobra ALBO komercyjna, o włoskiej kawie nawet przeczytałam, że to „generalnie stare ziarna, dużo robusty, ciemne palenie, niechlujne zaparzanie, masowa produkcja, gorycz i drewno, ważne żeby dwie łyżeczki cukru trzymały się na cremie.”

Dziś mi się przejadło, wystosowuję polemikę.

Kawa specialty (speciality) to taka kawa, która uzyskuje właśnie taką etykietkę po przejściu przez kolejne etapy klasyfikowania kawy zielonej, a następnie uprażonej. Ocenia się próbkę 350 gramów kawy.

1. Najpierw sprawdza się zieloną kawę pod kątem istnienia w niej ziaren z defektem. Są to takie ziarna, jak na przykład niedojrzałe, przeżarte przez szkodniki, itp. Defekty dzielą się na główne (I rzędu) i drugorzędne. Próbka specialty ma nie więcej niż 5 drugorzędnych i ani jednego głównego. Testerzy wąchają też zielone ziarno w poszukiwaniu obcych zapachów świadczących o defektach, które są niewidoczne. Jest też oceniana wilgotność (ma się mieścić między 9-13%). Więcej o defektach tu.

Niektóre rodzaje defektów.
zdj. http://mocha-joes.blogspot.com/2010/10/green-coffee-bean-defects-up-close-look.html

2. Ocena wypalonej próbki – tu ujawniają się inne rodzaje defektów. Np. niedojrzałe ziarna palą się na jaśniejszy kolor.

3. Cup tasting wykonywany według określonych standardów. W tym testowaniu ziarno musi uzyskać nie mniej niż 80 punktów na 100 możliwych. Ocenia się zapach kawy suchej i zaparzonej, smak i posmak, kwasowość, słodycz, balans, body, a także tzw. czystość smaku.

Kawa specialty to jedynie kilka-kilkanaście procent produkcji. Nasza Espresso Italiano to kawa z certyfikatem CSC poświadczającym właśnie taką jakość. Kawa, z którą zazwyczaj się spotykamy jest którąś z innych klas: premium (to większość mieszanek Goppiona), exchange (marketowy standard), lub jest poza standardem (spotkałam się w życiu z kawami, w których z łatwością wykrywałam kamyczki, patyczki, całe owoce, a także ziarna o dziwnych kolorach). Każdy w tym wachlarzu znajduje coś dla siebie, to oczywiste. Niektórzy mają czas i ochotę, by zapoznać się z wiedzą na temat kawy, dysponują też pieniędzmi, by trochę kawy kupić na spróbowanie, no i świetnie. Niektórzy bardzo lubią mieszanki z robustą, bo najczęściej piją kawę z ciepłym mlekiem i pasuje im ten goryczkowaty posmak. Niektórzy nigdy nie kupią kawy droższej niż 20 złotych za kilogram, bo ich zdaniem to marnotrawstwo.

Pytaniem pozostaje, czy mamy prawo narzucać swoje podejście ludziom, którym naprawdę smakuje to, co zamawiają. Osobiście bywam ofiarą takiego podejścia, o jakim mowa. Faszyści/fanatycy jakości powiedzą Ci wprost, że to, co pijasz w domu to g***o, że mleko jest dla cielaków (gdy będziesz bardzo chciał cappuccino lub latte), a już spazmami zareagują na wołanie o cukier lub (o, zgrozo!) bitą śmietanę.

Wiecie, takie podejście można w wyobraźni rozciągnąć na każdą dziedzinę życia. Osoba o skrajnym podejściu do jakości powie Ci, że to, co jesz (nawet jeżeli są to dobre warzywa i porządne mięso, to czy wziąłeś je prosto od rolnika?) i pijesz (nie daj Boże koncernowy napój? Piwo? Wino ze sklepu? Wodę z butelki? Sok z kartonika?) to straszne świństwo, bo istnieją rzeczy znacznie wyższej jakości. I pewnie wszystko, co mają w lodówce jest organiczne, fairtrade’owe, wzięte prosto od rolnika. I na pewno szyją sobie buty u lokalnego szewca i to ze skóry z zaprzyjaźnionej krowy, na pewno widzieli bawełnę zbieraną na ich dżinsy i z pewnością nie mają w domu absolutnie nic z ikei. Ciekawam ichnich telefonów i samochodów, czy też są od zaprzyjaźnionego pana Władka, co ma taki mały warsztat. Pewnie są też na utrzymaniu rodziny lub męża, że mają czas na poszukiwania.

Samo to, że coś jest produkowane lokalnie i w małej ilości nie oznacza od razu hiper-jakości. Same super-surowce do produkcji nie oznaczają jeszcze posiadania wieloletniego doświadczenia. Co więcej – żeby pan Władek rozkręcił swoją produkcję i przestał biedować, prawdopodobnie musi też czasem wyprodukować coś trochę bardziej komercyjnego, żeby ktokolwiek przestał widzieć jego ręcznie robione telefony jako dziwactwo dla snobów, a zaczął – jako fajną nowinkę. 

Coffee Snobs from Funny Or Die

Droga skrajności jest, szczerze mówiąc, łatwa dla tego, który ją stosuje, lecz dość trudna dla otoczenia. Lubicie ludzi, którzy wytykają Wam ciągle, że jecie dżem ze słoika, a nie ręcznie robiony, że lubicie napić się przeciętnego tokaju z przyjaciółkami, albo że kupujecie ciuchy w sieciówce? No, ja też nie lubię. A tym bardziej nie lubię, kiedy jeszcze mam płacić takim gościom za mówienie mi tego. Bo gderający barista to ostatnie, czego mi trzeba, gdy docieram rano do kawiarni, by wchłonąć swoją pierwszą kawę. Po którejś kawie wiele osób nabiera jakiejś otwartości i wtedy barista ma pole manewru: „może jako trzecią zaproponuję coś innego”, „jak znam pański gust, na pewno smakowałaby panu”, „a słyszał pan o…?” Owszem, edukacja jest super i zadaniem baristy jest trochę pomóc ludziom w dokonywaniu coraz bardziej świadomych wyborów kawowych.

Tak naprawdę jednak żeby przekonać ludzi do swojej wizji świata, trzeba mieć w sobie klasę, wyczucie, humor i dystans do tejże wizji. Tego jednak brakuje wielu osobom z branży.

W artykule korzystałam z informacji ze strony scaa.org.