Czym mielić?

Przygotowywanie kawy za każdym razem rozpoczynasz od jej zmielenia. No cóż, jeżeli nie, to popełniasz błąd (domowy młynek dobrej jakości kupisz za mniej niż 300 złotych!). Dzięki mieleniu zwiększamy powierzchnię kontaktu kawy z wodą – i z tlenem, dlatego zmielona kawa szybko wietrzeje. Im drobniej mielimy, tym większa jest ta powierzchnia, w związku z czym do każdej metody zaparzania mieli się kawę inaczej. Przy espresso chodzi nam o szczególny rodzaj przeciskania się wody przez zbite ciastko kawowe, moka działa na podobnej zasadzie. Ale już te metody, w których woda przez dłuższy czas opływa drobiny, rządzą się trochę innymi prawami.

Jak w ogóle działa młynek do kawy? Czym się one różnią od siebie? Jak dobrać najlepszy dla siebie?

pl.wikipedia.org

Być może pierwsze młynki, z jakimi się zetknęliście w życiu to udarowe młynki ostrzowe (na zdj. 1 zamieściłam taki, jaki mieliśmy w domu jak byłam mała). Działał on na tej samej zasadzie, co blendery i miksery: w komorze, gdzie wsypywało się kawę, były ostrza, które po włączeniu szybko się obracały i powodowały rozcinanie ziaren. Im dłużej trwało mielenie, tym drobniejsze były zmielone drobiny. Przy mieleniu na drobno kawa się mocno przegrzewała, powstawało dużo pyłu… Trudno było zmielić kawę w pożądany sposób, bo mało było średnich drobin, a stosunkowo dużo właśnie pyłu oraz drobin stosunkowo grubych. W dodatku można sobie wyobrazić, że cel – zwiększenie powierzchni – nie był zbyt skutecznie osiągany. Pocięte drobiny nie mają nieregularnych kształtów, jakie gwarantuje dla odmiany rozcieranie kawy. Nie polecam takich młynków ze względu na wspomniane wady.

Inne metody mielenia polegają na rozcieraniu i kruszeniu ziaren kawy.

Najstarszym sprzętem służącym do mielenia kawy jest moździerz. Używanie go jest dobrym pomysłem, gdy zamierzamy parzyć kawę w tygielku. Większość domowych młynków nie zmieli nam kawy odpowiednio drobno. W moździerzu możemy utłuc ją rzeczywiście na pył – idealnie do tureckich, arabskich, czy afrykańskich metod.

http://coffeegrindercheck.com/

Zasada działania młynków żarnowych polega na rozcieraniu ich i miażdżeniu przez dwa żarna – płaskie lub stożkowe, wykonane ze stali, ceramiczne, lub nawet tytanowe. Takie młynki umożliwiają uzyskanie stosunkowo jednolitej wielkości drobin. Regulacja stopnia zmielenia odbywa się poprzez przybliżanie lub oddalanie żaren od siebie.
Dobry domowy młynek ręczny też ma regulowaną grubość mielenia i zazwyczaj stożkowe żarna. 

I teraz odwieczne pytanie: wybrać młynek z żarnami płaskimi czy stożkowymi? Och, całe gigabajty by można o tym debatować… Wyjdę od tego, jak espresso się zaparza. Napisałam, że potrzebujemy stosunkowo najbardziej równych drobin kawy, jednak potrzebne są też bardzo drobno zmielone drobiny, które powodują lepszy opór hydrauliczny, dodatkowo sklejając ciastko kawowe. Symptomem ich obecności jest słynny „tygrys” na cremie.

Stożkowe żarna rozcierają kawę coraz drobniej (widząc zdjęcie, można sobie to łatwo wyobrazić), więc domniemać można, że faktycznie rozkład wielkości tych drobin jest najbardziej pożądany, są one także bardziej regularne w kształcie. Na zdjęciach udostępnionych w tym wątku na Home-baristamożecie obejrzeć zdjęcia porównujące drobiny z kilku młynków pod mikroskopem elektronowym. Występują one zazwyczaj w młynkach mocnych i wydajnych – w modelach większych niż np. Mazzer Super Jolly. Same żarna są bardziej wytrzymałe, ale i droższe. Zapewniają jednak znacznie czystszy smak kawy, wyraźniejsze aromaty. Nazwałabym tę różnicę znaczną i zdecydowanie na korzyść żaren stożkowych (bawiłam się  Mazzerem Kony i La Marzocco Vulcano).

Wizyta na targach w Rimini dała mi do myślenia. Wiecie, zazwyczaj te 20-25 tysięcy złotych, jakie wydajemy na sprzęt do espresso wydaje nam się dużą sumą. Ale warto jest mieć świadomość, że są sprzęty torujące drogę nowoczesnym technologiom, często rewolucyjnym, wyciągające z kawy super-smaczne rzeczy, dające też radochę z pracy z nimi, bo przekazujące baristom więcej kontroli nad procesem ekstrakcji. Myślę, że przyszłość kawy należy do wykwalifikowanych baristów (zapytajcie mnie o definicję wykwalifikowanego baristy) i nabrałam (po raz n-ty) przekonania, że espresso to metoda dające ogromne możliwości!

Czy cold brew to zimna brew?

Czerwiec! Lato! Nareszcie!

Wielokrotnie spotykam się z pytaniem, w jaki sposób zrobić mrożoną kawę lub herbatę. Jasne, istnieje mnóstwo przepisów na miksowanie kawy i herbaty z lodem, lodami i innymi dodatkami.

W Stanach Zjednoczonych nawet 85% herbaty jest przygotowywanej na zimno i to właśnie tam iced tea miało swój początek około 1870 roku. Często, niestety, spożywa się butelkowane wersje takiego napoju, które oczywiście zawierają więcej cukru i dodatków smakowych, niż te, które przygotowujemy w domach. Zwróćcie też uwagę na składy podane na etykietkach. Najczęściej herbata ma w nich stosunkowo najmniejszy udział.

Na hasło „mrożona kawa” natychmiast wyobrażamy sobie mrożoną latte (espresso zmiksowane z lodem, mlekiem, czasami lodami, syropem lub cukrem) lub frappe (wstrząśniętą w shakerze z lodem kawę czarną lub nawet rozpuszczalną). Pamiętajcie, układając kartę, że nazwa „Frappuccino” jest zarejestrowanym znakiem towarowym Starbucksa i nie można jej używać ot tak.

Najciekawszą z metod przygotowywania zimnej kawy i herbaty, z jakimi się spotkałam, jest ta, która wcale nie wymaga używania dodatków smakowych - cold brew [czyt. kold bru].

Cold brew to metoda „zaparzania” liści herbacianych, kawy, a także innych naparów przy pomocy zimnej [sic!] wody. Prawdopodobnie pierwszy raz użyli jej Japończycy na początku XVII wieku, kiedy po raz pierwszy mieli styczność z kawą – przywiezioną przez Holendrów. Wśród moich związanych z kawą znajomych nosi ona miano „kofeinowego kopa”, bo dzięki bardzo długiemu zaparzaniu i stosunkowo dużej proporcji kawy do wody faktycznie kubeczek cold brew może dobrze skopać. Kawowy cold brew ma za to znacznie mniejszą kwasowość w porównaniu do zwykłego naparu kawy (czy espresso, czy filtrowanej).

Jak taką kawę przyrządzić? Najprościej jest zmieloną kawę lub liście herbaty zalać na 8-12 godzin zimną wodą. Można użyć wody z lodówki lub o temperaturze pokojowej. Zaparzający się napój także można trzymać na blacie lub w lodówce. Po określonym czasie należy odcedzić fusy przez sitko, filtr papierowy lub gazę. Używa się proporcji około 30 gramów kawy na litr wody. W przypadku herbaty także warto użyć dużej porcji: od 10 do 20 gramów na litr w zależności od gatunku. Warto do obu cold brew używać dobrej jakości ziaren lub liści, bo zimna woda wydobywa gładkość, słodycz i aromaty, o których się nie śniło.

Zwłaszcza zaciekawiły mnie ostatnio cold brew przygotowywane z tzw. naparów, czyli ziół i roślin nie mających nic wspólnego z herbatą. Piłam pysznie przyrządzony Ginger Twist, rooibosy, yerba mate z owocami.

Na koniec jeszcze krótkie spojrzenie na rynek: istnieje całe mnóstwo dzbanków i innych urządzeń ułatwiających lub w jakiś sposób zmieniających zaparzanie cold brew. Z niektórymi nie miałam do czynienia, a wyglądają bardzo ciekawie. 

Najprostsze są takie dzbanki, które mają sitko, do którego wsypuje się liście lub kawę. Spróbuję znaleźć okazję, by pobawić się takimi rządzeniami, które zimną wodę przekapują przez kawę przez wiele godzin. Ciekawe, jaki smak uzyskuje w ten sposób napar. Najciekawiej wygląda oczywiście taki oto quazi-laboratoryjny sprzęt. Wygląda pięknie, ma ktoś?