Ekonomia a kawa - ciąg dalszy

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre rzeczy są droższe, a inne tańsze?

Oczywiście często jest to związane z rozmaitymi marżami rozmaitych pośredników, zazwyczaj mówi się też, że wyższa cena oznacza wyższą jakość. Oczywiście, ale jest jeszcze jeden element, o którym często się zapomina: zewnętrzne koszty produktów.

Gdy kupujesz tani produkt, tak naprawdę nie pokrywasz wszystkich kosztów jego wytworzenia. Koszty społeczne i środowiskowe często nie są uwzględnione w końcowej cenie produktu. Co konkretnie mam na myśli?

Przykład: pan Gonzalez uprawia kawę. Nie zatrudnia pracowników, bo to kosztowne, ale pracują u niego jego dzieci, którym nie płaci. One same nie chodzą przez to do szkoły. To nie jest już koszt finansowy, ale społeczny: dzieci te nie nabędą umiejętności potrzebnych do sensownego funkcjonowania w świecie i będą nadal klepać biedę jak pan Gonzalez. Ale pan Kowalski kupi dzięki temu kawę za 35 zł/kg i będzie bardzo dumny z siebie, że jest taki oszczędny. Nie zapłacił bowiem za te zewnętrzne, społeczne koszty powstania jego kilograma kawy. Lepiej, gdy zapłacimy za kawę więcej, pan Gonzalez pośle dzieci do szkoły, a na plantacji zatrudni pracowników…

Inny przykład: zanieczyszczenie środowiska w Bangladeszu jest w tej chwili zatrważające. Po tym, jak Chińczycy zaczęli podwyższać swoje stawki za godzinę pracy, to Bengalczycy przejęli produkcję np. tanich kolorowych skórek na nowy portfel pani Zosi. Pani Zosia lubi kolorowe portfeliki, kupiła zielony – skórzany, w promocyjnej cenie 36 złotych. Cena tego portfela nie uwzględnia kosztów ekologicznych, jakie ponoszą Bengalczycy, gdy nie oczyszczają ścieków z garbarni, a opary z palonych zwierzęcych resztek wdychają ich dzieci, gdyż w Bangladeszu nie ma przepisów o ochronie środowiska naturalnego, które byłyby przestrzegane. Kupując taki tani przedmiot nie płacisz za faktyczne koszty jego wytworzenia. Gdybyśmy wyprodukować taki portfel w Europie, musielibyśmy zadbać o środowisko, zapłacić godziwie pracownikom, mamy też normy emisji spalin przy transporcie, ustawowe płace minimalne, itd.

W przypadku wielu produktów koszty tego rodzaju – także związane z transportem, prawami pracowniczymi, zachwianiem równowagi ekologicznej, itp. – jest ponoszonych tylko w miejscu wytwarzania produktów. Najbardziej bolesne jest to dla krajów rozwijających się – a do takich należą producenci kawy, herbaty, czekolady. 

Jaki z tego morał? Mając tę wiedzę warto się zastanowić nad sensownością [tak! Ja – poznanianka – tak mówię] kryterium cenowego. Jeżeli wiem, że istnieją takie mechanizmy jak certyfikacja przez Organic, Fair Trade i przez CSC – które to organizacje nie pilnują tylko standardu specialty, ale też promują odpowiedzialną konsumpcję, to sensownie jest wybierać produkty, które w najmniejszym stopniu pozostawiają koszty na zewnątrz. W ten sposób nie legitymizuję podejrzanych działań producentów i pijąc kawę mogę się nią prawdziwie delektować.

Pierwsze spojrzenie na herbaciane Chiny

Opowiadam Wam raz po raz, że herbata ma w Chinach bardzo długą historię. Postanowiłam jakoś Wam ją przybliżyć, wraz z kawałkami wschodniego podejścia do życia w ogóle. Herbata bardzo wcześnie związała się z filozofią i kultami religijnymi.

Shennong próbujący nowej rośliny.

Kariera herbaty w Chinach zaczyna się w XXVIII (dwudziestym ósmym) wieku p.n.e. Wtedy właśnie Boski Rolnik, Shennong, czyli legendarny władca, który nauczył ludzi pierwszych umiejętności rolniczych i handlu, rozpoczął praktykowanie ziołolecznictwa. Wypróbowywał wiele różnych roślin i – jak głosi legenda – regularnie 70 razy w ciągu dnia zatruwał się. Pewnego dnia, gdy zatrzymał się na posiłek, do jego kociołka wiatr wrzucił garść liści herbacianych. Władca spróbował wywaru z liści i stwierdził, że odtruwa on jego ciało i usuwa z niego ból związany z truciznami. Shennong nazwał te liście cha, czyli herbata. W tekście datowanym na II w. p.n.e., ale który jest tradycyjnie przypisywany Boskiemu Rolnikowi, można przeczytać, że „herbata daje energię ciału, jasność umysłowi oraz zdecydowanie w zamierzeniach”. Od początku zatem przypisywano zatem herbacie właściwości lecznicze, a więc magiczne.

Picie wywaru z herbaty rozpowszechniło się za czasów dynastii Shang (1600-1050 r. p.n.e.). Wcześniej prawdopodobnie ludzie z Yunnanu i okolic (skąd, jak się domniemywa, pochodzi herbata) żuli liście tej rośliny. Jeszcze w VIII wieku p.n.e. herbata była traktowana jako lekarstwo, zarówno wśród ludu, jak i na dworze.

Za czasów Wschodniej Dynastii Zhou (771-256 p.n.e.): nastąpił wielki rozwój kulturalny porównywalny z Klasyczną Grecją: zaczęto wytapiać żelazo, a technika wytopu miedzi osiągnęła nieznany na świecie poziom. Wynalazkami z tego okresu są m.in. jedwab, kusza, kompas, gaz bojowy. Już w IV w. Mocjusz sformułował to, co Newton nazwał później Pierwszą Zasadą Dynamiki. Powstawały też wielkie systemy filozoficzne: Konfucjanizm, Moizm, Taoizm, Legizm (VI wiek jest nazywany Okresem Stu Szkół). W IV-III w. p.n.e. pojawiają się wzmianki o piciu herbaty dla przyjemności, używano już  porcelanowych naczyń (w Europie wynalazek osiemnastowieczny).

Współczesna cegiełka herbaciana...
http://www.chinaheritagequarterly.org/

Jak wtedy wyglądała herbata i jej przygotowywanie? Często wymagała ona transportu na dalekie odległości, wobec czego, aby ją utrwalić, rozdrabniano ją i prasowano w cegiełki, które pakowano w zalakowane skrzynki. Czyli właściwie była to prasowana zielona herbata. Wiadomo, że spoiwem takich cegiełek mógł być sok ze śliwek lub kleik z ryżu. Dopiero później ukonstytuował się zestaw standardowych utensyliów herbacianych, więc niewiele wiemy poza tym, że oddzielano porcję od cegiełki nożykiem, rozdrabniano w moździerzu, zaparzano wodą. Krążą też wzmianki o gotowaniu zupy z herbaty. Według niektórych źródeł miałoby to być podyktowane klęskami głodu. Jednak nie potwierdzają tego inne źródła. Według nich, obecność herbaty w zupie nie może być tłumaczona głodem, bo herbata nie ma wielkich wartości odżywczych. Co więcej: skoro herbata była wówczas dostępna jako cegiełki sklejane ryżem, to chyba nie było aż takiej klęski głodu, skoro ryż był dostępny, prawda? Sprzed okresu Han (220-206 r. p.n.e.) pochodzi tekst „Zazhuan”, w którym czytamy: „Harmonia świata może być zilustrowana przez zupę. Macie wodę i ogień, jarzyny, kwaszeninę, sól, śliwki, z którymi gotujecie mięso i rybę. Dzięki ogniowi z drewna podczas gotowania mieszają się i harmonizują tak liczne smaki. Powstaje harmonia, z której odjęcie czegoś lub dodanie byłoby jej naruszeniem. Potem mistrz zjada to i jego umysł staje się zrównoważony.” Jedzenie zupy z herbaty już w III wieku p.n.e. nie jest kwestią najadania się, fizjologiczną, ale kwestią duchową, a nawet magiczną. Zwłaszcza, że herbata, jako roślina lecznicza, miała przypisane właściwości magiczne. W dodatku zrywano ją wtedy z wysokich, dzikich drzew, które miały w kulturach starożytnych znaczenie symboliczne: drzewa życia, łączności Ziemi i Nieba, uzdrowienia i nieśmiertelności…

Niedługo później, w III w. p.n.e.  Chiny mają okazję do pierwszego kontaktu z buddyzmem. Później w buddyjskich klasztorach sztuka herbaciana przeżyje swój rozkwit…

cdn.

źródła:
P. Trzeciak "Powieki Bodhidharmy"
V.H. Mair, E. Hoh "The True Story of Tea"
http://www.chinaheritagequarterly.org/

Drip, czyli przelew

Z dzieciństwa pamiętam, że babcia i dziadek parzyli sobie kawę w szklance, ale rodzice mieli ekspres przelewowy. Oczywiście wtedy nie wiedziałam, że tak się to to nazywa – był to po prostu ekspres do kawy. Mama do tej pory wyjaśnia mi, że kawa bez fusów i błotka (pozostawianego przez dzbanki z tłoczkiem, czyli frenchpressy) była dla niej objawieniem.

Prawie sto lat wcześniej łatwa metoda zaparzania kawy bez fusów została wymyślona przez niejaką Melittę Bentz, gospodynię domową z Drezna. Na kubku układała ona garnczek z dziurką zrobioną gwoździem, wkładała do niego filtr zrobiony z kartek z zeszytu syna, wsypywała do niego kawę i przelewała przez nią wodę z czajnika. Taka kawa była czysta w smaku i smakowała wszystkim, wobec czego już w 1908 roku pani Bentz opatentowała swój filtr do kawy. Firma Melitta produkuje zresztą drippery i filtry do dziś.

Przez następne 100 lat garnczek zmienił się w „dripper”, kartki z zeszytu w porządne bibułkowe filtry, a metoda ta stała się jedną z najbardziej popularnych na świecie. Drippery zaczęły mieć nie jedną, lecz kilka dziurek, nie były już gładkie, ale zyskiwały rowki w środku, rozpoczęto produkcję takich sprzętów wykonanych z rozmaitych materiałów: plastiku, porcelany, szkła.

W 1954 roku opatentowano pierwszy automatyczny ekspres przelewowy, który szybko zyskał popularność w Europie Zachodniej i USA (kojarzycie zapewne sceny filmowe z amerykańskich barów – tam jednostką kawy jest dzbanek kawy przelewowej). Większość takich ekspresów nie umożliwia użytkownikowi kontroli nad temperaturą wody, nad czasem zaparzania, a woda jest w nich dozowana zazwyczaj tylko w jedno miejsce – na środek, co sprawia, że kawa nie zaparza się równomiernie.

W międzyczasie powstawało sporo dripperów o różnych kształtach i z różną ilością i wielkością dziurek w dnie.

W 2005 roku japońska firma Hario przedstawiła V60 – swój dripper, który błyskawicznie stał się bardzo popularny. Ma on ścianki ułożone pod kątem 60 stopni do wlotu, jeden spory otwór na dole i spiralnie ułożone rowki, które przyspieszają przepływanie kawy w dół, co z kolei skraca czas ekstrakcji kawy. Wraz z tym urządzeniem szalenie popularnym stał się czajnik z długą szyjką, który umożliwia precyzyjne nalewanie wody do drippera, dzięki czemu można nie tylko dozować wodę odpowiednio i pozwolić każdej drobinie kawy zaparzać się w tym samym tempie, ale też sprawić, by przez większość czasu zaparzania drobiny te nie osiadały na dnie, tylko wirowały w wodzie. To zwiększa body w tej kawie.

Ogólny przepis na kawę z dripa to:

- 60 gramów dość grubo mielonej kawy na litr wody

- temperatura wody: około 90 stopni

- czas zaparzania: około 4 minuty

Na początku procesu zaparzania należy kawę zalać minimalną ilością wody, aby tylko zwilżyć drobiny kawy (to tzw. preinfuzja). Ten etap pozwala uwolnić więcej aromatu.

Drip to świetna metoda na kawę w domu i nie tylko – coraz więcej kawiarni rezygnuje z serwowania rozcieńczonego espresso właśnie na rzecz kaw filtrowanych.  

Co do pół stopnia - i inne bajery

Po tym, jak usłyszałam od bliskiej mi osoby, że "o wszystkim już napisałam" na tym blogu, postanowiłam wziąć się w garść i przynajmniej opisać to, co mnie - jako, powiedzmy jasno, entuzjastkę gastronomii - zachwyciło w ostatnim czasie (choć nie zawsze wydawałam okrzyki radości). Dziś część pierwsza.

Librowa delegacja postanowiła odwiedzić World of Coffee - wielkie kawowe wydarzenie, które odbywa się co roku w innym państwie członkowskim SCAE lub SCAA. Tym razem padło na Rimini we Włoszech, co było dość budujące (plaża, słońce, włoski luz we wszystkim, tzw. "super kawa na każdej stacji benzynowej", itd.). W ramach tej imprezy odbywały się kawowe targi, rozmaite ewenty, a także Mistrzostwa Świata Baristów, Mistrzostwa Ibryk, Mistrzostwa Roasterów. Mieliśmy też okazję spotkać i spędzić miły wieczór w towarzystwie naszych partnerów z Goppion Caffe. Zdjęcia możecie obejrzeć na naszym profilu na FB.

Na Goppionowym stoisku na World of Coffee.
Ta Strada naprawdę dała radę ;-)

Występy na Mistrzostwach Baristów, pierwotnie przypominające normalną pracę w kawiarniach, ostatnio stały się oderwane od rzeczywistości i odnoszę wrażenie, że są sztuką dla sztuki (bariści jeżdżą na plantacje, używają mieszanek kaw typu "ziarna z tych trzech krzaków, które widać na zdjęciu, po obróbce mokrej zmieszane ze zrywanymi rano ziarnami z tamtych trzech krzaków, po obróbce pół-mokrej", a o wygranej - jak się zdaje - w znacznym stopniu decyduje stopień zaangażowania danego państwa w działania SCAE). W zawodach krajowych od lat startują ci sami ludzie, totalnie obcykani w drukach, sposobach oceny i interpretacji regulaminu, z przygotowanym w szczegółach scenariuszem. Wydaje się to wszystko mało ciekawe. W dodatku pozostaję człowiekiem, który oglądając mecz piłkarski zawsze kibicuje obu stronom - pozbawiona jestem ducha współzawodnictwa, wobec czego kibicowanie na zawodach nie było dla mnie jakąś wybitną atrakcją, w związku z czym postanowiłam zapoznać się lepiej z nowoczesnymi maszynami do espresso.

Co zaskakujące - mało widziałam w okolicach stoisk z maszynami do espresso polskich baristów. Tak, jakby uwierzyli bez cienia wątpliwości, że metody starożytne (zwane też "alternatywnymi") są tym, co w zaparzaniu kawy powinno wieść prym. Słuchajcie - po raz n-ty upewniłam się, że nie tylko espresso jest właśnie tym, co mnie w kawie pociąga (jest to kawa najbardziej w moim guście). Ale co więcej - te nowe maszyny naprawdę >ryją czerep<. Uczę tej metody od lat i faktycznie większość maszyn charakteryzuje się widocznym działaniem inżynierów, by ustabilizować ciśnienie i temperaturę podczas ekstrakcji. Wszystko super: pozwala to na nauczenie się tej metody. Do pewnego momentu twoim zadaniem jest nauczenie się powtarzalności w ruchach, po prostu zdobycie kontroli nad sprzętem. Gdy umiesz ustawiać młynek, dobrze by było mieć też kontrolę nad swoim ciałem, gdy przyciskasz kawę tamperem i wiedzieć, jak długo spuścić wodę z grupy. Ale przychodzi chwila, kiedy chcesz zacząć dobierać się do bebechów maszyny. Kontrola nad młynkiem przestaje ci wystarczać i chcesz sięgnąć do temperatury i ciśnienia - tych, które jeszcze przed chwilą chciałeś uważać za stałe. Standardowo presostaty i inne interesujące śrubki pozostają pochowane przed oczami szerszej publiczności, co zapobiega kompletnemu rozregulowywaniu maszyn przez laików (lecz nie przez dociekliwych zapaleńców).

Kilka lat temu szokiem na rynku były maszyny (wielobojlerowe), które przed każdą grupą miały mały bojler i dodatkową grzałkę, i w których można było osobno ustawić temperaturę zaparzania kawy z dokładnością do stopnia. Przydawało się to rozwiązanie w miejscach, gdzie pracuje się z kilkoma mieszankami lub dla ludzi, którzy rozumieli konsekwencje zwiększenia temperatury i chcieli móc np. do mleka podawać swoją kawę w nieco bardziej gorzkiej wersji. Powstały też maszyny dwubojlerowe, w których regulacja ciśnienia w bojlerze "do pary" była niezależna od regulacji ciśnienia (a przez to temperatury) w bojlerze "do kawy". Ten patent żyje i ma się dobrze, La Marzocco poszło jednak o kroczek dalej.

Zbliżenie na grupę La Marzocco Strada.
Wyraźnie widać manometr i dźwignię do sterowania ciśnieniem...

W modelu Strada mamy do czynienia z osobnym bojlerem dla każdej z grup (do ustawienia z dokładnością do 0,5 stopnia), ale też z osobną pompą dla każdej grupy. Ciśnienie podczas zaparzania reguluje się bezpośrednio podczas ekstrakcji przy pomocy dźwigni umieszczonych bezpośrednio na każdej grupie. Takie ustawienie można - rzecz jasna - zachować w pamięci ekspresu, by - ustawiwszy dla danej mieszanki oczekiwany profil ekstrakcji - móc go odtwarzać (jest to bardzo przydatne w dużym ruchu lub przy uczeniu nowego pracownika). Zwiększone ciśnienie zwiększa chwilowo wydajność ekstrakcji. Można więc w profilu sensorycznym danej kawy uwypuklić takie czy inne (gorzkie, kwaśne, słodkie, owocowe, czekoladowe, itp.) nuty.

Rancilio 11 - z zewnątrz elegancki - w środku kryje się bestia ;-)

Podobne zadanie spełnia możliwość wyregulowania temperatury wody w modelach 9 i 11 firmy Rancilio. Mówiąc szczerze nie wiem, co bardziej mnie zachwyciło: ręczny, bliski kontakt ze sprzętem, gdy panuję nad ekstrakcją za pomocą dźwigni, czy dotykowe, elektroniczne panele w Jedenastce. To na nich ustawia się z dokładnością do 0,1 stopnia profil temperaturowy: temperatura wyjściową i końcową ekstrakcji. Zmiana następuje dynamicznie w 12 sekundzie. Panele jasno dają do zrozumienia, czy wybrane ustawienie podkreśli bardziej gorzką, czy kwaskową stronę naszej kawy. Kryjąca się za tak prostym panelem sterującym technologia jest wielce zaawansowana, bo polega na błyskawicznym dogrzaniu wody w bojlerku lub na błyskawicznym dopuszczeniu chłodnej wody (z sieci) w idealnej proporcji. Praca przy tym sprzęcie jest ogromnie intuicyjna: wystarczy przypomnieć sobie, że a) gorąca woda jest bardziej "agresywna" i intensywniej wypłukuje to, co na danym etapie ekstrakcji jest wypłukiwane i b) najpierw wydobywa się z kawy kwasowość, następnie goryczka. Z jednej kawy można wyciągnąć wiele niespodziewanych aromatów i faktycznie totalnie zmienić jej charakter.

Niezależnie od tego, którą maszyną człowiek bardziej się zachwyci, najważniejsze dla mnie jest to, że twórcy takich sprzętów udostępniają baristom coraz to nowe możliwości, do których oni muszą dorosnąć. Ciągle jest co gonić - nawet nie jeżdżąc na plantacje. Tak, zaawansowane technicznie maszyny do espresso to coś, co mnie ostatnio w kawie podnieciło.

Czym mielić?

Przygotowywanie kawy za każdym razem rozpoczynasz od jej zmielenia. No cóż, jeżeli nie, to popełniasz błąd (domowy młynek dobrej jakości kupisz za mniej niż 300 złotych!). Dzięki mieleniu zwiększamy powierzchnię kontaktu kawy z wodą – i z tlenem, dlatego zmielona kawa szybko wietrzeje. Im drobniej mielimy, tym większa jest ta powierzchnia, w związku z czym do każdej metody zaparzania mieli się kawę inaczej. Przy espresso chodzi nam o szczególny rodzaj przeciskania się wody przez zbite ciastko kawowe, moka działa na podobnej zasadzie. Ale już te metody, w których woda przez dłuższy czas opływa drobiny, rządzą się trochę innymi prawami.

Jak w ogóle działa młynek do kawy? Czym się one różnią od siebie? Jak dobrać najlepszy dla siebie?

pl.wikipedia.org

Być może pierwsze młynki, z jakimi się zetknęliście w życiu to udarowe młynki ostrzowe (na zdj. 1 zamieściłam taki, jaki mieliśmy w domu jak byłam mała). Działał on na tej samej zasadzie, co blendery i miksery: w komorze, gdzie wsypywało się kawę, były ostrza, które po włączeniu szybko się obracały i powodowały rozcinanie ziaren. Im dłużej trwało mielenie, tym drobniejsze były zmielone drobiny. Przy mieleniu na drobno kawa się mocno przegrzewała, powstawało dużo pyłu… Trudno było zmielić kawę w pożądany sposób, bo mało było średnich drobin, a stosunkowo dużo właśnie pyłu oraz drobin stosunkowo grubych. W dodatku można sobie wyobrazić, że cel – zwiększenie powierzchni – nie był zbyt skutecznie osiągany. Pocięte drobiny nie mają nieregularnych kształtów, jakie gwarantuje dla odmiany rozcieranie kawy. Nie polecam takich młynków ze względu na wspomniane wady.

Inne metody mielenia polegają na rozcieraniu i kruszeniu ziaren kawy.

Najstarszym sprzętem służącym do mielenia kawy jest moździerz. Używanie go jest dobrym pomysłem, gdy zamierzamy parzyć kawę w tygielku. Większość domowych młynków nie zmieli nam kawy odpowiednio drobno. W moździerzu możemy utłuc ją rzeczywiście na pył – idealnie do tureckich, arabskich, czy afrykańskich metod.

http://coffeegrindercheck.com/

Zasada działania młynków żarnowych polega na rozcieraniu ich i miażdżeniu przez dwa żarna – płaskie lub stożkowe, wykonane ze stali, ceramiczne, lub nawet tytanowe. Takie młynki umożliwiają uzyskanie stosunkowo jednolitej wielkości drobin. Regulacja stopnia zmielenia odbywa się poprzez przybliżanie lub oddalanie żaren od siebie.
Dobry domowy młynek ręczny też ma regulowaną grubość mielenia i zazwyczaj stożkowe żarna. 

I teraz odwieczne pytanie: wybrać młynek z żarnami płaskimi czy stożkowymi? Och, całe gigabajty by można o tym debatować… Wyjdę od tego, jak espresso się zaparza. Napisałam, że potrzebujemy stosunkowo najbardziej równych drobin kawy, jednak potrzebne są też bardzo drobno zmielone drobiny, które powodują lepszy opór hydrauliczny, dodatkowo sklejając ciastko kawowe. Symptomem ich obecności jest słynny „tygrys” na cremie.

Stożkowe żarna rozcierają kawę coraz drobniej (widząc zdjęcie, można sobie to łatwo wyobrazić), więc domniemać można, że faktycznie rozkład wielkości tych drobin jest najbardziej pożądany, są one także bardziej regularne w kształcie. Na zdjęciach udostępnionych w tym wątku na Home-baristamożecie obejrzeć zdjęcia porównujące drobiny z kilku młynków pod mikroskopem elektronowym. Występują one zazwyczaj w młynkach mocnych i wydajnych – w modelach większych niż np. Mazzer Super Jolly. Same żarna są bardziej wytrzymałe, ale i droższe. Zapewniają jednak znacznie czystszy smak kawy, wyraźniejsze aromaty. Nazwałabym tę różnicę znaczną i zdecydowanie na korzyść żaren stożkowych (bawiłam się  Mazzerem Kony i La Marzocco Vulcano).

Wizyta na targach w Rimini dała mi do myślenia. Wiecie, zazwyczaj te 20-25 tysięcy złotych, jakie wydajemy na sprzęt do espresso wydaje nam się dużą sumą. Ale warto jest mieć świadomość, że są sprzęty torujące drogę nowoczesnym technologiom, często rewolucyjnym, wyciągające z kawy super-smaczne rzeczy, dające też radochę z pracy z nimi, bo przekazujące baristom więcej kontroli nad procesem ekstrakcji. Myślę, że przyszłość kawy należy do wykwalifikowanych baristów (zapytajcie mnie o definicję wykwalifikowanego baristy) i nabrałam (po raz n-ty) przekonania, że espresso to metoda dające ogromne możliwości!

Czy cold brew to zimna brew?

Czerwiec! Lato! Nareszcie!

Wielokrotnie spotykam się z pytaniem, w jaki sposób zrobić mrożoną kawę lub herbatę. Jasne, istnieje mnóstwo przepisów na miksowanie kawy i herbaty z lodem, lodami i innymi dodatkami.

W Stanach Zjednoczonych nawet 85% herbaty jest przygotowywanej na zimno i to właśnie tam iced tea miało swój początek około 1870 roku. Często, niestety, spożywa się butelkowane wersje takiego napoju, które oczywiście zawierają więcej cukru i dodatków smakowych, niż te, które przygotowujemy w domach. Zwróćcie też uwagę na składy podane na etykietkach. Najczęściej herbata ma w nich stosunkowo najmniejszy udział.

Na hasło „mrożona kawa” natychmiast wyobrażamy sobie mrożoną latte (espresso zmiksowane z lodem, mlekiem, czasami lodami, syropem lub cukrem) lub frappe (wstrząśniętą w shakerze z lodem kawę czarną lub nawet rozpuszczalną). Pamiętajcie, układając kartę, że nazwa „Frappuccino” jest zarejestrowanym znakiem towarowym Starbucksa i nie można jej używać ot tak.

Najciekawszą z metod przygotowywania zimnej kawy i herbaty, z jakimi się spotkałam, jest ta, która wcale nie wymaga używania dodatków smakowych - cold brew [czyt. kold bru].

Cold brew to metoda „zaparzania” liści herbacianych, kawy, a także innych naparów przy pomocy zimnej [sic!] wody. Prawdopodobnie pierwszy raz użyli jej Japończycy na początku XVII wieku, kiedy po raz pierwszy mieli styczność z kawą – przywiezioną przez Holendrów. Wśród moich związanych z kawą znajomych nosi ona miano „kofeinowego kopa”, bo dzięki bardzo długiemu zaparzaniu i stosunkowo dużej proporcji kawy do wody faktycznie kubeczek cold brew może dobrze skopać. Kawowy cold brew ma za to znacznie mniejszą kwasowość w porównaniu do zwykłego naparu kawy (czy espresso, czy filtrowanej).

Jak taką kawę przyrządzić? Najprościej jest zmieloną kawę lub liście herbaty zalać na 8-12 godzin zimną wodą. Można użyć wody z lodówki lub o temperaturze pokojowej. Zaparzający się napój także można trzymać na blacie lub w lodówce. Po określonym czasie należy odcedzić fusy przez sitko, filtr papierowy lub gazę. Używa się proporcji około 30 gramów kawy na litr wody. W przypadku herbaty także warto użyć dużej porcji: od 10 do 20 gramów na litr w zależności od gatunku. Warto do obu cold brew używać dobrej jakości ziaren lub liści, bo zimna woda wydobywa gładkość, słodycz i aromaty, o których się nie śniło.

Zwłaszcza zaciekawiły mnie ostatnio cold brew przygotowywane z tzw. naparów, czyli ziół i roślin nie mających nic wspólnego z herbatą. Piłam pysznie przyrządzony Ginger Twist, rooibosy, yerba mate z owocami.

Na koniec jeszcze krótkie spojrzenie na rynek: istnieje całe mnóstwo dzbanków i innych urządzeń ułatwiających lub w jakiś sposób zmieniających zaparzanie cold brew. Z niektórymi nie miałam do czynienia, a wyglądają bardzo ciekawie. 

Najprostsze są takie dzbanki, które mają sitko, do którego wsypuje się liście lub kawę. Spróbuję znaleźć okazję, by pobawić się takimi rządzeniami, które zimną wodę przekapują przez kawę przez wiele godzin. Ciekawe, jaki smak uzyskuje w ten sposób napar. Najciekawiej wygląda oczywiście taki oto quazi-laboratoryjny sprzęt. Wygląda pięknie, ma ktoś?

Chińskie herbaciane TOP 10 - odc. 1

Sama nie wiem, jak to się stało, że napisałam już tutaj o Yunnanie, o Darjeelingu i o Cejlonie, a nie napisałam o Qimenie [tu opis tej herbaty na mightyleaf.pl]. Pewnie dlatego, że moją ulubioną herbatą długo pozostawał Yunnan, a mojego szefa - Qimen. Przynajmniej tu, na blogu, chciałam mieć rację ;-) Faktem jest, że na znajdowanych przeze mnie w różnych miejscach sieci listach "chińskiego top 10", "najbardziej znanych" czy też "najlepszych chińskich herbat", jest tylko jedna czarna herbata - właśnie Qimen.

Qimen/Keemun [czyt. kimen; w Polsce też kimun] jest fantastyczną czarną herbatą pochodzącą z prowincji Anhui [czyt. anhłej]. Qimen nie jest jedną z nazw będących poetyckim określeniem na daną herbatę, jak to jest w przypadku Longjing (Smocza Studnia) czy Tie Guan Yin (Żelazna Bodhisattwa Miłosierdzia), ale zwyczajnie nazwa miasta, w pobliżu którego produkuje się herbatę o tej nazwie.

Rzeczona okolica przez wieki produkowała tylko herbaty zielone. Około 1870 roku pewien młody urzędnik z Qimen, utraciwszy pracę, postanowił pojechać do Fujianu, nauczyć się technologii produkcji herbat czarnych, wrócił do Anhui i założył trzy manufaktury. Okazało się, że tamtejsza gleba dawała liście idealne, by stawały się czarną herbatą. Qimen szybko stał się cenionym produktem: w 1913 i 1915 roku zdobywał nagrody na wystawach i targach we Włoszech i Panamie.

Ale co zdecydowało o tak szybkim powodzeniu? Smak, oczywiście. Gładkość w herbacie jest związana z obecnością aminokwasu teaniny. Gdy herbata rośnie w cieniu, zawartość teaniny jest duża; pod wpływem promieni słonecznych przekształca się ona w polifenole takie jak katechiny, które nadają specyficzną cierpkość na przykład japońskim herbatom uprawianym w słońcu (np. Sencha - patrz artykuł o zacienianiu). Dzięki górskiemu klimatowi, który obfituje w mgły i lekkie opady, ale jest chłodny, a także dzięki naturalnemu ocienianiu przez las, herbat produkowana w okolicach Qimenu jest niesłychanie gładka.

Drugą przyczyną, dla której Qimen jest tak lubiany na świecie, jest specyficzna odmiana krzewu herbacianego, jaka tam rośnie (Zhu-Ye-Zhong), która zawiera myrcenol (terpenoid wchodzący w skład zapachu lawendowego) oraz geraniol (jeden z naczelnych związków, którym zawdzięczają zapach róże). Tego ostatniego występuje w tej odmianie nawet 100 razy więcej niż w innych odmianach krzewu.

Wszystkie liście są oczywiście obrabiane ręcznie (orthodox) w taki sposób, by liście nie pękały.
Dobrze je parzyć około 4 minut w gorącej, lecz nie wrzącej wodzie.

Przyznam, że po kilku ostatnich parzeniach Qimena jestem bliska przyznać mu pierwsze miejsce na mojej prywatnej liście... ex aequo z Yunnanem :-)


Korzystałam z:
R. Tomczyk "Zapiski o herbacie",
F.-X. Delmas "The tea drinker's handbook"
http://www.viconyteas.com/directory/tea-encyclopedia/keemun-black-tea.html#top
http://www.teavivre.com/info/china-top-ten-most-famous-teas/
http://chinese-tea.net/10-famous-tea.htm

Mleko się rozlało

Moja Siostra usłyszała w pewnej kawiarni w Poznaniu, że nie dostanie cappuccino z mlekiem sojowym, bo nie opłaca się im go robić. Może dostać caffe latte z rzeczoną soją, ale cappuccino się nie opłaca. To cytat.

Pojedyncze kawiarnie często udają, że problemu nie ma. Mamy mleko 3,2%, zwykłe, UHT. Najtańsze, z dyskontu na b. Bo jak wiadomo różnica 15 groszy na koszcie produktu jednostkowego jest prze-naj-kluczowsza.

A teraz na poważnie. To, czego dolejemy ludziom do mleka jest ważne z rozmaitych względów. Skoro usłyszałam dziś w radiu reklamę suplementu diety zawierającego laktazę [co to jest? klik], to znaczy, że koncerny widzą w nas konsumentów, którym należy uświadomić, że jest jakiś problem... Ludzie rezygnują ze zwykłego mleka z powodów smakowych, zdrowotnych, dietetycznych, ekonomicznych (sic!) i etycznych. No to - co z tym mlekiem?

1. Mleko pochodzące od zwierząt
Jeżeli używamy mleka krowiego, mamy do wyboru niezwykle szeroki wachlarz rozmaitych mleczarni, rodzajów opakowań i zastosowanych metod obróbki. Tu mogę przysiąc, że każdy dostrzega pozytywną różnicę w smaku u gładkości spienionego mleka, jeżeli zostało ono stosunkowo mniej obrobione.

Mleko UHT - najczęściej stosowane. Przez to, że zostało podgrzane przez chwilę do temperatury 130-150 stopni, jest stosunkowo najmniej przyjemne w smaku, najmniej gładkie i elastyczne. Tak, zapewne najtańsze w niektórych wersjach - w innych (wersje "junior", z dodatkowym wapniem, itp.) raczej droższe.
Mleko pasteryzowane jest zazwyczaj sprzedawane jako "świeże mleko". To wcale nie oznacza, że nie zostało ono w żaden sposób obrobione termicznie. Pasteryzacja to podgrzanie do 60-90 stopni. Dzięki temu udaje się zachować przyjemny smak i wyższą zawartość witamin.
Istnieje też mleko mikrofiltrowane, które najpierw jest przepuszczane przez drobne filtry, a następnie krótko podgrzewane do wymaganej przy pasteryzacji temperatury.

Niedoceniane w naszym kraju jest mleko bezlaktozowe. Jak pamiętacie, około 30% dorosłych w naszym kraju ma nietolerancję laktozy, cukru mlecznego (tutaj była notka o składzie mleka). Jeden z dyskontów wypuścił już mleko bez laktozy, zazwyczaj kosztuje ono 6-7 złotych, w dyskoncie kosztowało podobnie do zwykłego. Laktoza w takim mleku jest albo rozłożona enzymatycznie na glukozę i galaktozę, łatwiej strawne cukry, albo usuwana metodą chromatograficzną. Z jakiegoś powodu za naszą zachodnią granicą wszystkim się opłaca serwować w standardzie mleko bezlaktozowe. Może świadomość konsumentów jest większa? A może oni potrafią robić biznesy?

Mleko kozie ma również mniej laktozy, ale zdaniem wielu jest zbyt intensywne w smaku, by mogło nadawać się do kawy. Hm, cóż, podzielam ten pogląd.

2. Mleka roślinne
Faktycznie żadne mleko roślinne nie jest mlekiem, tylko napojem. Takie prawo: mleko to napój pozyskiwany z gruczołów mlecznych ssaków i już. Jak zatem pozyskuje się te wszystkie napoje sojowe, ryżowe, itd.? W niemal wszystkich przypadkach jest to proces moczenia zmielonego zboża lub orzechów w wodzie i rozcierania ich w niej. Wyjątkiem jest mleko kokosowe, które pozyskuje się z wnętrza orzecha kokosowego. Najczęściej kupowane w sklepach mleka roślinne są wzbogacane deficytowymi witaminami (B12, B3) i solami mineralnymi (wapniem, żelazem).

http://static-vegetariantimes.s3.amazonaws.com/

Mleko sojowe stało się bardzo popularne. Mitem jest, że spienia się inaczej niż zwykłe, jednak pianka jest nieco mniej elastyczna, stąd malowanie soją jest nieco utrudnione. Mleko to ma podobną zawartość białka i tluszczu co mleko krowie, oczywiście nie zawiera cholesterolu. Zawiera ono fitoestrogeny podobne do ludzkich, przez kobiety przechodzące menopauzę chętnie go używają. Z mleka sojowego robi się też tofu, bo ulega ono koagulacji pod wpływem m.in siarczanu wapnia. Zwróćcie uwagę, że niektórych uczula soja. Inna rzecz: niektórzy ludzie nie chcą używać soi, która jest pochodzi z upraw GMO, a tylko tej, która jest organicznie uprawiana. Nie będę się wypowiadać o GMO, bo nie temu jest poświęcony ten blog, ale warto zasięgnąć wiedzy o produkcji zbóż przy obecnie używanych metodach.

Mleko ryżowe praktycznie nie zawiera tłuszczu (za to więcej węglowodanów), jest hipoalergiczne i stosunkowo neutralne w smaku. Samo w sobie jest trochę wodniste i dlatego przeżyłam wielkie pozytywne zaskoczenie, gdy zobaczyłam mleko ryżowe połączone z mlekiem migdałowym! Dzięki temu stało się one bogatsze w smaku, nieco tłustsze, przyjemnie się je spieniało.

Widziałam też mleko z orzechów laskowych, nie miałam z nim przyjemności, ale skład ma podobny do migdałowego. Mniam mniam.

Bardzo smakowało mi mleko owsiane, które jest znane z tego, że zawiera mnóstwo witamin (wit. A - więcej niż krowie!), wapnia, błonnika, żelaza (szklanka pokrywa ok. 1/10 dziennego zapotrzebowania na żelazo i ponad 1/4 zapotrzebowania na wapń), ale kiepsko się wpienia i jest nietłuste, przez co dość wodniste w smaku i w kawie ginie.

Mleko kokosowe jest pyszne, ma dużo tłuszczu (20&, w tym większość to kwasy tł. nasycone), super smakuje w kawie, ale pieni się trudno z powodu swej tłustości.

Ile czego jest w różnych rodzajach mleka?

W szklance 240 ml	Kalorie (w tym z tłuszczu)	Węglowodany [g]	Tłuszcz [g]	Białko [g]
Krowie 2%	122 (43)	12	4,8	8
Ryżowe	120 (20)	10	2,5	1
Migdałowe	41 (25)	1,4	3,6	1,5
Sojowe	90 (40)	1	4,5	9
Kokosowe	264 (168)	9,6	24	0
Owsiane	108 (25)	15,6	3,6	2,4

Nie oceniajcie negatywnie ludzi, którzy proszą w kawiarni o "inne" mleko do kawy. Te różne "dziwactwa" są często bardzo smaczne, a dla wielu osób są jedyną okazją, by wypić kawę (czarną nie wszyscy muszą lubić). Mam nadzieję, że wybór mleka będzie się w polskiej gastronomii rozszerzał, by każdy mógł wreszcie znaleźć coś dla siebie :-)


http://www.forummleczarskie.pl/
http://en.wikipedia.org

Prawo Pascala a dystrybucja w sitku

Zdziwiłam się ostatnio słysząc od kogoś, że dla niego dystrybucja kawy w sitku jest nielogiczna, bo zgodnie z wiedzą tej osoby (powoływała się na gimnazjum) skoro tamper jest plaski, to kawa będzie wszędzie przyciśnięta równomiernie.

Osoba ta zapomniała, że Prawo Pascala [klik] działa tylko dla ciał ciekłych i gazowych, w których cząsteczki faktycznie mogą się poruszać w dowolnym kierunku, w związku z czym ciśnienie wywierane w jednym miejscu działa też w innych miejscach i zmienia ruch cząstek płynu w naczyniu. Uff.

W przypadku kawy, która jest ciałem bezpostaciowym i w dodatku w postaci sypkiej, to prawo pasuje jak pięść do nosa. Szkoda, bo to by nam bardzo ułatwiało pracę ;-) Przyciskanie tamperem, w związku z tym, stabilizuje taki rozkład drobin kawy, jaki zostanie jej nadany przy okazji tzw. dystrybucji w sitku, czyli przy rozmieszczaniu kawy wewnątrz sitka. Jeżeli przed przyciśnięciem były górki i dołki, to po przyciśnięciu będą miejsca bardziej i mniej ubite (jak na obrazku):

Dwie metody dystrybucji opisałam w tym artykule ponad rok temu. Są to: podstawowa metoda NSEW (North-South-East-West) i ze wszech miar przydatna zwłaszcza przy młynkach ręcznych metoda Stockfletha. W sumie może uświadomiłabym wszystkim, dlaczego nie uczę innych metod dystrybucji.

Po pierwsze: bo się przezabawnie nazywają. Chicago Chop, czyli Chicagowskie siekanie. Metoda u nas raczej nieznana, może dlatego, że wymaga użycia dodatkowych sprzętów? Przydatna raczej do ręcznego dozowania, przy młynach automatycznych, jak sądzę, już raczej mniej użyteczna. Polega na "posiekaniu" kawowego stożka, by kawa nie była w żadnym miejscu zbita. Następnie tym samym narzędziem (tępym nożykiem) zsypuje się nadmiar.

http://www.fivesenses.com.au/

Po drugie: bo doprowadzają pracę do miejsca, w którym czuję się jak w montypythonowskim skeczu. Widzicie na obrazku dziwną rzecz.

http://www.home-barista.com/

Oto do sitka został wstawiony kubeczek po jogurcie z odciętym dnem. Dzięki temu pasuje on idealnie. Teraz mielimy kawę. Nic się nie rozsypuje, alleluja, ale! teraz dopiero zacznie się dziać! Gdy już mamy kawę w sitku, przystępujemy do zasadniczej części metody, tj. spulchniania kawy za pomocą szpilki. W wersji domowej (na forum caffeprego.pl) czytałam nawet o jeżyku ze szpilek. Następnie wyjmuje się jogurtowy kubeczek, zrzuca nadmiar kawy i ubija tamperem.

http://www.home-barista.com/

Na szczęście istnieją metody niewymagające specjalnych urządzeń i pastwienia się. Dość prostą metodą jest metoda Shyndela (czyli V). Polega na uchwyceniu "górki" między palce ułożone w V i rozmieszczenie jej wokół.

http://www.fivesenses.com.au/

Metody opisane w tym zeszłorocznym artykule też są ze wszech miar dobre - postrzymuję.
Jak widzicie, niezależnie od dziwności metody motto jest jedno: kawa NIE rozprowadzi się sama. Trzeba jej pomóc. Serio serio.

Pyszna! - opisz

No cóż, nie wiem, jak to się stało, że do tej pory nie opisałam Wam porządnie metody profesjonalnego testowania herbaty. Tak jak w przypadku kawy, metoda zaparzania herbaty do testów nie jest jedyną słuszną metodą zaparzania w ogóle. Miewa też lokalne odmiany. Widziałam na przykład, że świeżą herbatę w Japonii (Senchę i Shinche) zaparza się do testów krótko, wrzątkiem w ogrzanych miseczkach. Liście wtedy oddziela się sitkiem w celu powąchania. Najwyraźniej po takim traktowaniu zna się potencjał herbaty: jeżeli ma negatywne aromaty, to je ujawni; jeżeli jest nadmiernie cierpka – takoż.

Ale – metoda standardowa jest określona przez ISO 3103.

Przede wszystkim: zestaw do testowania. Może być większy (dzbaneczek 310 ml i czarka 380 ml) lub mniejszy (150 i 200 ml). Oba naczynia mają być białe, z porcelany lub szkliwionej kamionki (o odpowiedniej masie). Dzbanek to, jak widzicie, właściwie kubek z wieczkiem, które pasuje do niego luźno. Brzeg zazwyczaj ma jakiś rodzaj ząbków, które ułatwiają oddzielanie liści. Używa się 2 gramów liści na 100 ml wody (ma to być odmierzone z laboratoryjną dokładnością ±2%). Woda ma być jakości „podobnej do tej, którą herbata będzie zaparzana przez konsumentów” i być przestudzonym przez 20 sekund wrzątkiem. Zaparzanie trwa 6 minut. Następnie oddziela się liście od naparu: zostają one na wieczku, by móc je obejrzeć i powąchać. Testowanie odbywa się, gdy napar ma 65-75 stopni.

Testując nie pije się herbaty, lecz siorbie ją i wypluwa. Picie testowanych naparów mogłoby wpłynąć na odbiór kolejnych próbek. Pomiędzy kolejnymi, można „przemyć” język i podniebienie łykiem wody.

Jak zwykle przy okazji testowania czegokolwiek staramy się oderwać od wielce subiektywnych wyrażeń typu „wow”, lub „nie smakuje mi”, na rzecz wyrażeń, które pozwalają skomunikować się z resztą świata. Ułatwia to, jak zwykle, formularz ocen. Najprostszy opis będzie przedstawiał 6 wyróżników w skali 0-5:

Charakter (twardy – jednowymiarowy – wielowarstwowy i złożony)

Body (słabe – średnie – mocne)

Aromat (zwietrzały – delikatny – upojny)

Finisz (niewyczuwalny – krótkotrwały – długotrwały)

Napar (mętny – chmurny – krystalicznie czysty)

Pochodzenie (zbiór maszynowy – łodyżki, gałązki – FOP do SFTGFOP)

Dopiero później opisuje się bukiet aromatu, smak, posmak – już ich jakość, nie ilość. W tym może pomóc koło aromatów. Uczmy się znajdować rodzaje owocowości, słodyczy, drzewności, pikantności, rosołowatości, roślinności, kwiatowości, orzechowości, mineralności, czy wręcz aromatów mleko-podobnych. To wspaniałe, wzbogacające doświadczenie.

http://www.tealeaves.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
http://herbata.ning.com/