Ale kanał...

W ciągu kilku lat, kiedy zajmuję się kawą, wiele technik pracy i zasad pozostało niezmiennymi. Tak jest na przykład z czyszczeniem grup i młynków, ze spuszczaniem wody z grup, itd. Najwięcej zmieniło się chyba w technikach dystrybucji kawy w sitku i pracy z tamperem.

Dystrybucja to to, co robimy ze stożkiem zmielonej kawy, który usypał nam się prosto z młynka. Na obrazku jest pokazane, co stanie się z takim stożkiem, gdy po prostu bezpośrednio po jego usypaniu ubijemy kawę tamperem. Tam, gdzie była góra stożka, będziemy mieć bardzo zbitą kawę, dookoła – tam, gdzie kawy było mniej, będziemy mieć ją bardzo luźno ułożoną. W związku z tym woda pod ciśnieniem znajdzie sobie najłatwiejszą drogę przejścia przez ciastko – część ciastka kawowego zaparzy się bardzo szybko, do części woda nie dotrze wcale. Mamy więc – na raz! - espresso niedoparzone i przeparzone. Czyli niedobre.

Celem pracy jest na tym etapie ułożenie drobin tak, by zaparzanie espresso przebiegło równomiernie: by woda dosięgła każdej z nich i wymyła to, co chcemy otrzymać w gotowej filiżance kawy.

Technik było i jest tu dużo. Należy dobrać taką, która sprawdza się przy konkretnym rodzaju młynka i ekspresu. Niektóre sprzęty ułatwiają wodzie formowanie „dziur” przy brzegach kawowego ciastka (kanałowanie boczne), inne nie. Niektóre młynki usypują ładne, równomierne stożki na środku sitka, inne zbrylają kawę, ale jest ona usypana równomiernie w sitku. Przy ręcznych trzeba samemu wyczuć odpowiednią dozę...

Pierwsza metoda, o której przeczytałam, autorstwa Davida Schomera, mówiła o przesuwaniu kawy w kierunku od górki w kierunku dołków, z powrotem i tak samo pod kątem 90°. Czyli tak:

Jest to niewątpliwie skuteczna metoda, choć zabiera trochę czasu. Metodę Schomera nadal polecam wszystkim, jej nauka nie wymaga godzinowych inwestycji czasowych, zajmuje chwilę. Zarówno z młynkiem samonamielającym (gdzie tylko rozprowadzamy zadaną porcję kawy), jak i z ręcznymi (gdzie dystrybucja służy też uzyskiwaniu powtarzalnych porcji), jest ona jak najbardziej adekwatna, z tą różnicą, że przy młynkach ręcznych będziemy zrzucać nadmiar kawy z sitka do dozownika młynka.

Następna metoda, która spodobała mi się na tyle, by używać jej do dziś, to tzw. Stockfleth's move (od nazwiska baristy, który pierwszy ją zaprezentował). Wygląda to tak:

Przy młynkach ręcznych łatwo tą metodą wydozować za każdym razem taką samą ilość kawy. Doskonale zapobiega też bocznemu kanałowaniu.

Stosunkowo najłatwiej pracuje się z młynkami samonamielającymi, które usypują równy, rozłożysty stożek na środku sitka. Niektórzy przy takich młynkach wykonują tylko delikatne uderzenie bokiem dłoni w ściankę portafiltra. Nie jest to zła metoda, zwłaszcza gdy pracujemy w dużym ruchu. I kiedy zdarza nam się mieć gości, którzy „przyczepiają się” do dotykania „ich kawy” rękoma.

Pozostaje jeszcze kwestia pracy tamperem. Ta czynność służy ostatecznemu uformowaniu kawowego ciastka. Tamper to nie stempel, nie trzymamy go za górną część trzonka, tylko za stopę. Podczas przyciskania kontrolujemy, czy krawędzie stopy tampera są równoległe do krawędzi sitka.

Jeszcze kilka lat temu po tym ubiciu każdy znany mi barista co najmniej raz uderzyłby trzonkiem tampera w ściankę portafiltra. Obecnie właściwie nikt już tak nie robi, a ja też odradzam tę czynność. Dlaczego? Precyzyjnie i z uwagą ułożone przed momentem kawowe ciastko pękające w okamgnieniu to nie jest dobry pomysł, a temu właśnie sprzyja pukanie tamperem.

Na filmach w internecie, a i w mojej pracy, można ujrzeć przekręcenie tampera na koniec ubicia. Nic w tym złego (wbrew plotkom, że taki manewr może „skręcić kawę”, jak kiedyś gdzieś słyszałam), ale też nie jest to obowiązkowe. Ot, po prostu – nawyk :-)

No i jeszcze – dawniej uczono, że ucisk ma mieć siłę kilkunastu kilogramów. Mówiono o 12-15, słyszałam o 13, o 20... Że można to w domu ćwiczyć z wagą. Istniały nawet tampery klikające przy danej sile nacisku... To naprawdę niepotrzebne. Ten element pracy jest przeceniany. Naprawdę ma znaczenie to, żeby przyciskać mniej więcej tak samo za każdym razem i żeby wszyscy bariści pracujący ze sobą dostosowali się do siebie nawzajem. Zazwyczaj nie trwa to dłużej niż dzień. Intuicja sama podpowiada, jaka to siła: kawa przy pewnym nacisku stawia opór i czuje się, że jakby „odsprężynowuje” przy próbach dalszego uciskania. Tak więc: to nie jest delikatne muśnięcie tamperem, ani też uwieszanie się na nim. Ze spokojem, po środku. Tak, żeby kawa była dobra.

Większe znaczenie ma wszystko, co zapobiegnie kanałowaniu (prawidłowa dystrybucja w sitku, poziome ubicie, brak opukiwania), niż siła ubicia, przekręcanie tamperem i to, że kilka drobinek kawy zostanie na ściankach sitka. I jak zwykle: każda z tych czynności ma sens – jeżeli coś wydaje Ci się bezsensowne, zapytaj, sprawdź – może masz rację.