Natomiast zielona herbata MA sens - zielonej herbaty ciąg dalszy

Hasło „zielona herbata” kojarzy się ludziom różnie: od „cierpkie i niedobre” przez „cienkie, blade, mało smaku”, „dobre, choć niewyraźne”, po „pełen odlot, uwielbiam”. Wszystko byłoby w porządku, bo przecież ludziom wolno mieć różne zdanie, ale... może oni wcale nie mówią o tym samym? O JAKIEJ zielonej herbacie jest mowa? Jak ją przygotowano?

Różnorodność herbat, z jakimi stykam się od pewnego czasu, nieustająco mnie zaskakuje. Także zróżnicowanie w ramach konkretnych „kolorów” herbaty jest niezwykłe.

Podczas cyklu produkcji zielonej herbaty zmierza się do osiągnięcia ładnie prezentujących się liści, znakomitego naparu i pięknego zapachu. Tradycja obróbki liści w sposób charakterystyczny dla zielonych herbat jest oczywiście wynalazkiem chińskim, który do Japonii trafił dopiero w VIII wieku Naszej Ery, wraz z buddyjskimi mnichami. Obecnie Japonia produkuje tylko zieloną herbatę – najlepsze jej rodzaje mogą stawać w szranki z herbatami chińskimi.

Świeże, nie zwiędnięte i nie utlenione liście herbaty tuż po zbiorze, herbatę pali się, by zdezaktywować enzymy przyspieszające utlenianie. Nie podgrzewa się jednak liści do temperatury wyższej niż 100 stopni Celsjusza, żeby nie spowodować reakcji Maillarda (o której pisałam w poście o paleniu kawy). W zależności od zamierzonego efektu i tradycji herbatę pali się w woku, lub mechanicznie w obrotowym bębnie. Metoda obróbki gorącą parą wodną została wymyślona przez Japończyków dopiero w XVIII wieku i pozwala zatrzymać więcej świeżych, delikatnych właściwości listków (także zawartość witamin mniej ucierpi przy tym sposobie).

Następnym etapem jest zwijanie liści: w płaskie igiełki, kulki, czy nawet kombinacje liści i kwiatów, jak to ma miejsce w przypadku herbat „kwitnących”. Tę czynność można wykonywać na gorąco lub na zimno – różnica wynika z dojrzałości (a więc i twardości) liścia. Oczywiście najbardziej wartościowe herbaty będą zwijane ręcznie. Delikatnie zwinięty liść będzie miał delikatniejszy smak niż zrolowany.

Następnie herbatę należy możliwie szybko wysuszyć (nie chcemy więdnięcia, ale szybkiej utraty wody).

Różnice, które są tworzone między liśćmi w trakcie ich obróbki, są łatwo zauważalne przy herbatach tak bardzo ze sobą kontrastujących jak np. Sencha (japońska herbata obrabiana parą) i Gunpowder (ciasno zwijana chińska herbata palona).

Poniżej zamieściłam zdjęcia liści i naparów. Sencha [po prawej] jest zielona, delikatna, dość rześka (cierpka), pachnie algami, morzem, roślinami, trochę jak ugotowany szpinak. Gunpowder [po lewej] tworzy napar bardziej pomarańczowy niż zielony, o zapachach przypominających wanilię, herbatniki, trochę pikantny, bardziej gorzki niż cierpki.

Podobnie byłoby z różnicą między Dragonwell a Hojicha.

Hojicha jest „inną” zieloną herbatą: w Japonii część zbioru herbaty odbywa się maszynowo. Na krzewach pozostają wtedy resztki liści i ogonki liściowe. Zbiera się je (tak powstaje herbata Bancha), a następnie pali (tak jak kawę, nawet do 200 stopni!). Jest to jedna z codziennych herbat w Japonii. Popatrzcie na liście: są brązowe, ciemne, pachną drewnem i jakby ciemnymi owocami. Zaparzona – Hojicha odkrywa przed nami ciemny, brązowo-zielonkawy, aromatyczny napar. W aromacie trochę drewna i orzechów, trochę morskiego zapachu alg. W smaku – zaskoczenie! - zawiesistość podobna do syropu i masła, długo pozostający w ustach słodkawy smak.

Dragonwell (czyli Long Jing) to jeden z herbacianych Klasyków. Wprawdzie jest to herbata palona (do 100 stopni), ale znacznie łagodniejsza od Hojichy. Pochodzi z pierwszego, wiosennego zbioru. W dalszym ciągu jednak niemożliwe są do kupienia liście z pierwszych dni zbioru: są one oddawane przedstawicielom rządu jako najlepsze (czy zamierzamy bawić się w politykę na tym blogu?).

Liście Dragonwell są takiego samego kształtu jak pąki liściowe (omawiane przy okazji białej herbaty). Otrzymanie takiego kształtu i tego pięknego złotawego koloru wymaga wprawnego, powolnego palenia na patelni przez około 2 minuty i formowania ręcznego. Wytwarzają się aromaty wanilii, czekolady, w naparze również akcenty mineralne, zielone (cukinia, karczochy), morskie (algi), herbatnikowe. Sam napar jest gorzkawo-cierpkawy, delikatnie słodki, złoty i lśniący, o pełnym body.

W tej różnorodności liście te można zaparzać w tradycyjny, wschodni sposób: redukując ilość wody, zwiększając ilość liści, zalewać wodą wiele razy, ale na krótko.

Metody europejskie każą dozować koło 2 gramów na 400ml wody, która nie powinna być gorętsza niż 80 stopni (tj. mniej więcej woda z warnika wlana do zimnego dzbanka). Niemiła cierpkość w naparze bierze się raczej ze zbyt gorącej wody, niż z przedłużenia zaparzania, ale doradzajmy gościom zaparzanie herbaty przez nie dłużej niż 3 minuty. Nie reagujmy też źle na prośbę o ponowne zaparzenie tych samych liści: niektórzy doradzają nawet, by pierwszy napar wylewać, a próbować dopiero drugiego!