There is no X in espresso!

Na początek kawowego szaleństwa, jakie zamierzam Wam zafundować (sama na dobre wpadłszy w herbatę) opowiem, co to jest espresso, skąd wzięła się jego nazwa, dlaczego przyjęło się w gastronomii i dlaczego nie używa się do niego singli, czyli „kaw jednorodnych”.

Warto zauważyć, że espresso, jakie wykonujemy, niezależnie od tego, jakiej mieszanki ziaren i jakiego sprzętu używamy, ma pewne cechy charakterystyczne. Zawsze, gdy rozmawiamy o espresso z kursantami, szukamy w nim trochę kwaskowatości, trochę goryczy, nieco słodyczy, i tego, żeby było okrągłe, a nie drapiące w podniebienie. Patrzymy też na cremę: nie może być zbyt jasna, ani zbyt ciemna; powinna być gładka, lśniąca, trwała, elastyczna. Taki „profil sensoryczny” (czyli zestaw cech smakowych, zapachowych, dotykowych, wizualnych) został przedstawiony na tym diagramie:

Przetłumaczony na język polski diagram opracowany przez INEI

Wszystkie cechy, o których mowa, zostały oznaczone na skali od 0 do 9.

Kawa, której profil mieści się między czerwonymi liniami, a także spełnia kilka innych kryteriów, może być nazwana espresso. Inne kryteria to między innymi: wielkość napoju, czas ekstrakcji, ilość użytej kawy, temperatura naparu, a nawet zawartość substancji stałych! Ciekawe, że w ciągu stu lat od powstania tego napoju jego definicja tak się rozszerzyła. Początkowo chodziło tylko o to, by był to napar z kawy przyrządzony na żądanie gościa, ze świeżo zmielonej i świeżo wypalonej kawy. To właśnie znaczyło określenie "caffè-espress".

Ponad sto lat temu, gdy włoscy robotnicy spieszyli się do fabryk, ktoś wymyślił, że kawę dobrze by było wypić szybko, żeby była mocno pobudzająca i mało rozgrzewająca. Właściwie przez cały początek XX wieku kombinowano, jak „produkcję” takiego napoju ułatwić, przyspieszyć, a samą kawę uczynić bardziej pyszną. Trwała ewolucja maszyn do espresso, która skutkuje teraz nawet elektronicznym sterowaniem temperaturą i ciśnieniem w każdej grupie ekspresu osobno!

Trwały też prace nad mieszankami kawowymi. Różne single (czyli kawy z konkretnych miejsc pochodzenia) mają bardzo różne profile: w jednym będzie to cytrusowa kwaskowość i grzankowa słodycz w smaku; w innym delikatność; w innym trafimy na więcej czekolady w smaku, a zapach będzie jak mieszanka suszonych owoców. Świetnie. Ale nie zależy nam na tym, by gość przychodząc do naszej kawiarni za każdym razem dostał inną kawę: czasem gorzką i czekoladową, innym razem kwaśną jak grejpfrut. Chcemy zaproponować mu zawsze taką samą, dobrą kawę – zrównoważoną w smaku i aromacie. Proponujemy mu więc kawę wykonaną z mieszanki singli. W każdej szanującej się palarni pilnuje się, by każda torba danej mieszanki była taka sama. Świadczyć o tym będzie nie tyle skład mieszanek (bo kawy jednorodne mogą same się zmieniać co zbiór), ale raczej umiejętność by tak dostępne single wymieszać, by za każdym razem otrzymać taki sam profil. 

Przykładowy profil naszej kawy Goppion JBM. Kolejne wyróżniki to:
kolor cremy, body, intensywność aromatu,
kwiatowość, trwałość posmaku, zawartość kofeiny.
Takie profile znajdują się na każdym opakowaniu Goppiona. 

Oczywiście można to czynić wtedy, gdy jest się pewnym swego - że każda z kaw jednorodnych jest dobra, że dobrze się ją wypaliło, itd. o tym mówią jeszcze inne znaki, które są umieszczone na opakowaniach.

Włoska organizacja CSC wydaje certyfikaty
kawom zachowującym najwyższą jakość.
Każda torba ma hologram z osobnym numerem
poświadczającym monitorowanie produktu.

Gwarancje produkcji:
wielokrotne testowanie,
prześwietlanie w podczerwieni,
palenie singli osobno,
długie palenie w niskiej temperaturze.

Myślę, że między innymi dzięki tej powtarzalności espresso stało się w wielu krajach (szczególnie dość ciepłych – we Włoszech, Hiszpanii i Francji) synonimem kawy.

Z drugiej strony z pewnością jest to szybkość wykonania. Wyszkolony barista i porządna maszyna to duet zdolny wyprodukować najwięcej kaw w najkrótszym czasie.

Może się też nasunąć refleksja, że w espresso stosunkowo duża jest rola człowieka (artysty czy rzemieślnika?) - to on tworzy mieszankę kaw.

Uważam też, że w espresso mimo wszystko najmniej jest do „skopania”. Wiele czynników mających wpływ na jakość produktu załatwia nam porządny sprzęt. Mam na myśli stabilność termiczną maszyn, stałość ciśnienia wytwarzanego przez pompę, a ostatnio także porcję kawy, którą można zaprogramować w młynku.

Dlatego właśnie barista, który potrafi dopasować do takiego "układu" grubość mielenia kawy jest na wagę złota: panuje nad praktycznie ostatnią zmienną, która nie została jeszcze zagarnięta przez zaprogramowane sprzęty. 

Cieszmy się tą resztką, która nam została!

Diagram INEI pochodzi ze stron http://www.espressoitaliano.org/