Takie białe ziarenka...?

Myślałam, że po kilku latach nic nie jest mnie w stanie zaskoczyć, jeżeli chodzi o tzw. obsługę klienta w kawiarni. Historia, autentyk, jest z Gdyni.

Gość: Dzień dobry, poproszę kawę.
Barista: Białą? Czarną?
Gość: No właśnie... proszę mi powiedzieć... Biała kawa jest z takich... białych ziaren?

Moi drodzy. Nie. Biała kawa to po prostu "czarna kawa z mlekiem" :-)

Co mają ze sobą wspólnego prasowanie, pilates i mleko?

Chyba nic – oprócz tego, że prasując (sukienkę lub koszulę), ćwicząc pilates i nalewając mleko do kawy można kompletnie zapomnieć o reszcie świata. Latte art to ten rodzaj cudownie relaksujących czynności, w których człowiek MUSI totalnie skupić się na tym, co robi, bo inaczej skutek będzie nędzny. Dzięki temu - znów - na chwilę zapomina się o hałasie świata.

Po pierwszych frustrujących próbach ze spienianiem i nalewaniem mleka do kawy zaczyna się pojmować, że latte art to nie tylko fajny chwyt pomagający przyciągnąć gości (i nakazujący im zostawić napiwek), ale też przyjemna czynność.

Do głosu dochodzi też kreatywność. Rysunek na niemal każdym cappuccino, jakie wychodzi spod dzbanków moich kursantów, staje się obiektem dywagacji: czy to galaktyka spiralna? tukan na gałęzi? płód? rakieta osiągająca prędkość dźwięku? A to tylko propozycje z ostatniego tygodnia! Pewnego dnia będzie odwrotnie: można wymyślić, co chce się namalować i po prostu to stworzyć!

W porządku. A więc mamy konkurencję w której poza technicznymi obwarowaniami dotyczącymi cappuccino (dobre espresso, odpowiedniej wielkości filiżanka, odpowiednia temperatura i konsystencja mleka, brązowa obwódka, coś białego w środku), mamy też inne, dotyczące już stricte latte artu: kontrast między składnikami, harmonię, trudność techniczną i kreatywność wzoru, powtarzalność (czyli to, czy umiemy powtórzyć wzór, który nalaliśmy poprzednio). Takie właśnie są wyróżniki, gdy sędziowie oceniają malunki zawodników na zawodach latte art (tu można obejrzeć regulamin i formularze ocen sędziów). Ostatnie takie mistrzostwa (SCAE Mistrzostwa Polski Latte Art) odbyły się w zeszłym tygodniu w Poznaniu podczas targów Polagra Gastro. Są one eliminacjami do mistrzostw międzynarodowych (World Latte Art Championship). W niektórych konkurencjach można tam używać „patyczków” do malowania na kawie, ale podstawą są jednak wzory malowane metodą free pour, czyli tylko przy pomocy lania mleka z dzbanka. 

Wzory Agnieszki Rojewskiej
wykonane z użyciem techniki etching, czyli patyczków

Wzór free pour Michała Pluty
 z ostatnich zawodów
(zdjęcie SCAE PL)

Moim zdaniem to właśnie one są najbardziej godne uwagi, bo wymagają dużych umiejętności manualnych. Można zauważyć, że takie wzory powstają przeważnie jako modyfikacja i łączenie dwóch podstawowych: rozety (czyli listka) i serca.

Serce

Rozeta (vel rozetka, rosetta, paprotka, listek)

Ale jak zrobić prawidłowo proste wzory?

Zaczynamy od ładnie spienionego mleka. Ładne to gładkie, lejące, bez widocznych gołym okiem pęcherzy powietrza (konsystencja jogurtowa, jak niektórzy mówią). Przyjaciółmi ładnego mleka są: temperatura 65-70 stopni,wirowanie mleka podczas pienienia, mieszanie mlekiem w dzbanku. Wrogami: zbyt mała ilość mleka przed spienianiem (powinno być pół dzbanka), przegrzanie go, zbąblenie (np. wpuszczenie powietrza do mleka pod koniec spieniania).
Po poprawnym spienianiu wymieszajmy mleko – uzyska ono jeszcze bardziej lśniący wygląd. Teraz rozdzielmy mleko na dwa dzbanki – tak, aby pierwszy był wypełniony do połowy. Dlaczego? Najłatwiej się nauczyć ruchów, które powtarza się wiele razy tak samo. Lejmy więc z połowy dzbanka. Na początek z góry, przemieszczając nieco strumień mleka, aby crema nie została wciągnięta pod powierzchnię. Wypełniwszy filiżankę do połowy, opuszczamy dzbanek niżej – tak, że czasem wręcz usłyszymy brzęk dzióbka dzbanka o brzeg filiżanki – wtedy pianka zaczyna zostawiać biały ślad. Po środku filiżanki tworzy się biała, okrągła plama, którą zmieniamy w serce przeciągając strumieniem mleka przez środek... Tak powstaje "serce".

Utrzymywanie brązowej powierzchni, zrobienie białej plamy na środku, przecięcie. I mamy serce.

A tak będzie wyglądała "rozeta".

Utrzymanie brązowej powierzchni, rozbujanie i jej i mleka w dzbanku - białe fale, a na koniec przecięcie.
Wcale nie trzeba tu "machać dzbanem"... 

Znam osoby, które zawody latte art porównują właśnie do zawodów w artystycznym prasowaniu koszul... Jasne, zanim zaczniemy się bawić ozdobami: na pierwszym miejscu stoi zawsze dobra kawa (z czarnych ziarenek) i poprawność. I to, że gość czeka przy stoliku na swoją kawę...

Dziękuję Rojes za udostępnienie zdjęcia.