Ręka - a jednak bardziej głowa

Według wielu praca baristy, jako „ręki” wśród 4M (wł. mano - ręka), ogranicza się do klepania w przyciski i machania dzbankiem, aby – dzięki tej żonglerce – zrobić wrażenie na gościach.

Od dawna staram się tłumaczyć ludziom, że barista jest centralną częścią systemu espresso – jest mózgiem operacji pt. „kawa”...

Zaczyna się oczywiście od klepania. Odepnij, wybij, wyczyść, zmiel, przyciśnij, zapnij, sięgnij. Lista czynności jest niekrótka, ale każda z nich ma swój wyraźny, zdefiniowany cel. No dobrze, wiele osób opanowawszy dobrze schemat działania przy ekspresie, będzie już u końca swojej kawowej podróży. Dobre i to: w dogodnych warunkach, przy znanym sobie sprzęcie, taka osoba przygotuje przyzwoite kawy według receptur, które się jej pokaże. Ale czy nazwiemy kierowcą osobę, która potrafi tylko na sucho przekładać biegi i kręcić kierownicą? Dlatego właśnie słowo „barista”, nawet nie zadomowione jeszcze w polszczyźnie, zdewaluowane przez sieciowe kawiarnie, które nazywają tak każdą osobę klepiącą w przyciski, straciło swój początkowy prestiż i blask. Czego jeszcze potrzeba bariście, by naprawdę baristą był?

Według mnie następnym etapem w nauce jest ten, kiedy człowiek uświadamia sobie różnice: najpierw między espresso z przemiału x a espresso z przemiału y; następnie między młynkami, ekspresami, dyszami, kawami (mieszankami). To już sporo wiedzy. Należałoby wiedzieć, czym się różnią od siebie Faema i La Marzocco, Brasilia i Dalla Corte. Po co? By pracując na co dzień ze swoim sprzętem, móc lepiej się z nim obchodzić, dostosowywać jego pracę do warunków, jakie panują na zewnątrz. By ustawić młynek porządnie – na swoje własne wyczucie. By zrozumieć, na co może liczyć ze strony kawy i sprzętu, jaki ma do dyspozycji. Z pewnością na tym etapie trzeba już wypić morze kawy: dobrej i złej, swojej i cudzej. Trzeba o tejże kawie co nieco się dowiedzieć: skąd pochodzi? jak była uprawiana? jak obrabiana? czy ktoś sprawdził, jakiej jest jakości? w jaki sposób ją wypalił? czy to dobrze, czy źle? Dopiero na tym etapie można zrobić porządną kawę: powtarzalną filiżanka za filiżanką, dzień za dniem.

Czyli – teraz mamy etap, na którym umiemy poruszać się samochodem w normalnym ruchu miejskim: nie zawsze pogoda jest idealna, nie zawsze auto jest nam w stu procentach przyjazne, ale my potrafimy reagować na to, co się dzieje i dojedziemy do celu. 

Gdyby jednak moja praca jako trenera miała za sobą tylko te dwa elementy, z pewnością nie zostałabym z kawą i herbatą na dłużej. Gdybym uczyła tylko klepania i radzenia sobie w normalnym ruchu, szybko by mnie ta praca znudziła. Ludzie wprawdzie różni, różne kawy, ekspresy i młynki, różne receptury i charakterystyczne problemy lokali, które odwiedzam. Ale obracałabym się tylko w zakresie przyciskologii.

Kawy i herbaty kryją w sobie piękno, które nie polega tylko na zmysłowej przyjemności z ich picia. Jasne, to ważna część, bez niej pewnie nikt z nas nie zajmowałby się tymi produktami.

Kilka lat temu zafascynowało mnie, że nad filiżanką można się zatrzymać na chwilę w ciągu dnia. Ta chwila, gdy nie musimy nigdzie indziej być i o niczym myśleć, jest wyjątkowa i charakterystyczna dla małych przyjemności. Zauważyłam, że tak piją kawę Włosi: często nie wymieniają uwag, nie gawędzą z baristą, tylko patrzą w dal i po wypitym naparstku kawy pędzą dalej. Na naszej stronie internetowej widnieje cytat „Herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”. Myślę, że dokładnie to robią Włosi przez te trzydzieści sekund przy kontuarze: zapominają o hałasie świata.

Dlatego nie zaczęłam pić kawy w domu (bo dom sam w sobie to zatrzymanie), dlatego rozdzielam „służbowe picie kawy” od „prywatnego picia kawy”. „Służbowe” też bywa przyjemne – ale nie bywa chwilą ciszy.

Ale jest jeszcze kolejne dno. Jesteś baristą: ostatnim ogniwkiem w długim łańcuchu producentów kawy: produkuje plantator, ale też zbieracz kawy, pracownicy plantacji, a później wypalacz i pracownicy palarni. Każdy z nich ma dużą wiedzę, doświadczenie, a niektórzy są dziedzicami wielopokoleniowej tradycji. Możemy się śmiać, że to pretensjonalne, ale właściwie tylko od nas zależy (przy tym ekspresie, przy tym młynku i z tamperem w ręku), czy ich praca zostanie doceniona, czy pójdzie na marne. Wspaniale się składa, że zarówno kawa, jak i herbata, które mamy w ofercie, nie są przemysłowymi produktami wielkich fabryk, lecz konkretnych ludzi (czy ma znaczenie, czy nazwiemy ich artystami czy rzemieślnikami?)

Wiele osób, by podkreślić społeczne znaczenie, angażuje się w rozmaite ruchy (np. Fair Trade). Nigdy nie lubiłam przynależeć i oblepiać się etykietkami, ale tym, co można – i należy! - zrobić, jest docenianie pracy wielu ludzi, którzy złożyli się na tę kupkę kawy, którą masz właśnie w sitku portafiltra i po prostu zrobienie jej dobrze.

Do przyciskologii należy więc dołączyć świadomość tego, co się robi: na poziomie płytkim (wiedzieć, po co dokładnie poziomuje się kawę w sitku, itp.) i na poziomach głębszych (świadomość kulturowa, społeczna, itd.) i szacunek. 

Myślę, że to ważne – nie tylko w pracy baristy, ale w każdej wykonywanej czynności.