Nie ma jak umami!

Zeszły tydzień upłynął pod znakiem rosołu, i to zupełnie nie dlatego, że było zimno i raczyłam się bulionem.

Zaczęło się od tego, że w czwartek kawa pachnąca grejpfrutowo, wydała mi się taka mięsno-rosołowa w smaku. Trochę dziwne mi się to zdało, bo nasza CSC nigdy nie ujawniła przede mną takiego swego charakteru. Generalnie „mięsnie” kawa mi smakowała tylko raz, pamiętam, wtedy byłam podobnie zaskoczona...

Następnego dnia ze zwykłą dla mnie naukowością zabrałam się za białą herbatę.

Piękno pączków, które nie rozwinęły się w listki, jest uderzające. Jeżeli ktoś chce Wam sprzedać inną białą herbatę, niż wyglądająca tak, wyśmiejcie go. Tak, to są CAŁE takie pączki – wyglądają jak srebrne igiełki – stąd nazwy typu „Silver Needle”, lub „Silver Tips”.

Pączki, które już za kilka dni rozwinęłyby się w listki, z których moglibyśmy zrobić zieloną czy też czarną herbatę, są na krzewie oczywiście bardzo krótko, tylko kilka dni. Zbiór tych herbat trwa więc właśnie tylko kilka dni: wczesną wiosną. Delikatny meszek, którym są pokryte, ma zapobiegać utracie wody, aby pąk nie zwiędnął. Roślina, aby wyposażyć liście w siłę pozwalającą im się rozwinąć, czyni je bogatymi w cukry, głównie glukozę. Nierozwinięte pąki są więc nie tylko delikatne, ale też słodkawe. Aby chronić je przed słońcem i szkodnikami, krzew wyposaża pąk jeszcze w polifenole i kofeinę. W białej herbacie jest więc nieco więcej kofeiny, niż w zielonej i czarnej, ma też ona nieco więcej przeciwutleniaczy. W procesie przetwarzania pączkom pozwala się lekko zwiędnąć i natychmiast suszy na powietrzu, dlatego chlorofil nie jest już intensywnie zielony, a igiełki zyskują ów srebrzysty połysk.

Ale gdzież ten rosół?

Wskazówka w mądrej książce mówiła, żeby zaparzać tę delikatną herbatę w niskiej temperaturze (około 80 stopni). Mądra strona internetowa zaproponowała coś nieco mniej intuicyjnego, więc oczywiście wypróbowałam natychmiast właśnie tę metodę: zaparzać wrzątkiem, ale nie dłużej niż minutę.

„Eee, marnie naciąga” - pomyślałam, jako spijacz mocnych czarnych herbat - „pewnie będzie nijaka”. Marnie naciąga? Marnie? Moi drodzy, nigdy nie czułam, żeby herbata miała takie body, jak ta. Nigdy nie spodziewałam się, że herbata o tak jasnym kolorze będzie tak bogata w smaku.

Celowo nie mówię tu o aromacie, bo aromat jest przejrzysty, jasny, kwiatowo-roślinny, słodkawy, nie aż tak zaskakujący – w końcu to młode pączki z krzewu (może mam rozbudowaną wyobraźnię).

Smak tej herbaty mnie powalił na kolana. Skojarzenie z rosołem było absolutne i właśnie tak zapamiętam mój pierwszy kontakt z porządną białą herbatą.

„Czy to możliwe, żebym czuła rosół, czyli smak umami, w herbacie?” - zastanowiłam się.

„Gorąca woda lepiej wydobywa umami z herbaty” - czytam we Fresh Cup. Umami kojarzyło mi się do tej pory z glonami, mięsem, serami, niektórymi warzywami...

Jak wiadomo białka składają się z aminokwasów. Każdy z tych aminokwasów ma smak. Kwas glutaminowy i asparagina mają smak umami – ma go także nukleotyd – kwas inozynowy.

Od lat '80 jest on uważany za piąty smak podstawowy, tak jak słodki, słony, gorzki i kwaśny (choć word ciągle mi podkreśla to słowo!). Nieprzypadkowo zaczęto te aminokwasy (ich pochodne) dodawać do jedzenia jako „wzmacniacze smaku”: odczucie smaku umami wzmaga odczuwanie innych smaków, czyni je wyrazistszymi. Wiemy już zatem, dlaczego nazwano ten smak tym słowem - „umami” oznacza „pyszny”.

Co więcej – okazuje się, że ludzie na różnych kontynentach nauczyli się używać składników zawierających rzeczone aminokwasy jako przypraw (glony kombu, cebula, por, kapusta pekińska). Wykazano też, że nasz pierwszy kontakt z tym smakiem zachodzi bardzo wcześnie: w kobiecym mleku jest dużo wolnego kwasu glutaminowego.

Bogate w ten smak są także: warzywa (ziemniaki, pomidory, marchew, soja i jej przetwory), sery, mięso (w tym mięso ryb i owoców morza), grzyby (shiitake, trufle). I zielona i biała herbata.

W herbacie obecne są składniki odpowiedzialne za jej słodkawy, gorzkawy, cierpki smak. Tak się składa, że w nieprzetworzonych liściach jest składnik, który po przetworzeniu zmienia się w składnik cierpki (zmiana z teaniny – analogu kwasu glutaminowego – do katechin). Dlatego zielona herbata jest trochę cierpka – rześka i odświeżająca.

Łatwo będzie z tą wiedzą stwierdzić, czy herbata biała jest faktycznie nieprzetworzoną białą herbatą: jeżeli zaparzona wrzątkiem i nie dłużej niż minutę jest gładka, słodkawa i rosołowata – mamy do czynienia z produktem porządnym i autentycznym. Cierpkość w białej herbacie nie tyle świadczy o niej źle, co poświadcza jej nieautentyczność... 

A kawa? Mięsny smaczek jest w kawie zrozumiały: długie cząsteczki olejów mogą powodować takie rosołowate odczucie, ale także wiele związków powstałych podczas palenia ma mięsny zapach. Czuliście go kiedyś? A może coś jeszcze dziwniejszego?

Korzystałam z:

Freshcup.com

M. Harney "A guide to tea"

umamiinfo.com