Z głową w drzewach

Środek lata, wakacyjne wyjazdy, spacery po miejskich parkach. Człowiek siłą rzeczy dostrzega przyrodę i – jeżeli akurat nie ma głowy w innym wymiarze lub nie jest zakochany bez pamięci – zastanawia się nad sezonowością, porami kwitnienia, owocowania, zbiorów. Gdy skończy kwitnąć akacja, zaczyna lipa – inaczej pszczoły miałyby ciężkie życie. I tak dalej. Jeżeli taki człowiek jest jeszcze fanem kawy lub herbaty, to może zacząć się zastanawiać, jak wygląda ten cykl u tych roślin…

W przypadku kawy i herbaty, w związku z tym, że obie te rośliny rosną w wielu różnych klimatach, w wielu szerokościach geograficznych i na wielu rozmaitych wysokościach nad poziom morza, w niektórych rejonach można podejmować zbiory owoców lub liści kilkukrotnie w ciągu roku. Obie rośliny są wiecznie zielone.

Plantacja w Darjeelingu
bradlynn.wordpress.com

O ile dojrzewanie owoców (np. kawowca) jest procesem dość długotrwałym i następuje po kilku miesiącach od kwitnienia, o tyle nowe liście potrafią wyrastać na krzewach herbacianych nawet co dwa tygodnie. Na przykład w Darjeelingu prowadzi się łącznie 42 zbiory w ciągu roku, przy czym wiosną są one rzadsze niż w porze monsunu, kiedy rozwój liści jest wręcz ekspresowy. Oczywiście w związku z warunkami, w jakich dojrzewają, liście różnią się od siebie w kolejnych zbiorach. Tu znów Darjeeling jest koronnym przykładem, ale przecież doskonale pamiętacie, że biała herbata jest produkowana w Fujianie z pąków liściowych tylko przez kilka dni na samym początku wiosny. Najlepsze zielone herbaty również produkuje się z liści z wiosennego zbioru. Także w Japonii najbardziej ceni się właśnie takie herbaty (nazywane są tam Ichibancha).

W przypadku kawy mamy do czynienia z kilkumiesięcznymi okresami zbiorów, bo i kwitnienie jest długotrwałe. Na przykład w Indiach kawowce kwitną od lutego do kwietnia (wtedy, kiedy odbywa się pierwszy zbiór herbaty), a zbiór trwa od października do marca. Widać więc, że na krzewie mogą znajdować się jednocześnie dojrzałe owoce i kwiaty. Dla odmiany w Kolumbii odbywają się dwa kwitnienia i dwa zbiory w ciągu roku. Za najbardziej wartościowe są uważane kawy pochodzące ze środka okresu zbioru.

W przypadku obu roślin zbiór najlepszej jakości odbywa się zazwyczaj ręcznie, co nastręcza nieco trudności: jest to wymagająca praca (uważność, szybkość, zręczność), którą powinni wykonywać wykwalifikowani pracownicy. Każdy, kto miał styczność z gastronomią wie, że pracownicy są zazwyczaj albo wykwalifikowani, albo sezonowi. W Chinach i na Tajwanie herbaciane plantacje są zazwyczaj rodzinnymi gospodarstwami i nie są zatrudniani dodatkowi pracownicy. Dla odmiany w Japonii tylko Gyokuro jest zbierana ręcznie – reszta herbaty to zbór maszynowy. Stąd pozostałości ogonków liściowych na krzewach – z nich produkuje się takie herbaty jak Karigane czy Bancha.

Ręczny zbiór kawy w Kolumbii
cafedecolombia.com

Wymagający jest również zbiór ręczny kawy. Nie wszystkie owoce są dojrzałe w jednym czasie i albo wielu pracowników wielokrotnie obejdzie całą plantację i zbierze tylko czerwone owoce (taka metoda nazywa się picking), albo czeka się do pewnego momentu i zbiera wszystkie owoce na raz (stripping) i później selekcjonuje. Stripping jest wygodny w rejonach raczej suchych: dojrzałe owoce nie gniją, lecz wysychają, więc nie dzieje im się krzywda. Problem braku sezonowych pracowników spowodował, że praktycznie cały zbiór kawy na Hawajach i w Australii, a także na nowych plantacjach w Brazylii odbywa się mechanicznie.

Dużo podobieństw, co?

A jakie są podobieństwa w dalszej obróbce liści herbacianych i owoców kawowca…?