Co z tym mlekiem?

Poprzednim razem pisałam, jakie warunki musi spełniać kawa, by móc ją nazwać espresso. Jest jeszcze jedna kawa, która jest do tego stopnia obwarowana definicjami i wytycznymi. Nazywa się cappuccino.

Napój ów ma w Polsce ciągle nie najlepszą prasę, pewnie dzięki firmie na M, która w latach ’90 skutecznie wbiła Polakom do głowy, że cappuccino to taki słodki, lekko sztuczny napój na bazie kawy rozpuszczalnej, cukru i mleka w proszku. Trudno mieć za złe nieszczęsnym ludziom, że zapamiętali rzeczy, które mówiła im telewizja przez kilka lat. W związku z tym Polacy chętnie zamawiają "kawę białą" oraz "latte", a cappuccino omijają szerokim łukiem...

Cappuccino to prosta, pyszna kawa z mlekiem.

I jak zwykle to, co proste, ma najbardziej rozbudowaną definicję... 

Zacznijmy dzisiaj od mleka. Czym ono jest samo w sobie? Czy powinno być tłuste i na co wpływa jego początkowa temperatura?

Mleko jest – wbrew pozorom – tworem dość skomplikowanym: jednocześnie emulsją, roztworem, koloidem. Dla osób nie bardzo biegłych w biochemii powiem tylko, że mamy w mleku zawieszone w wodzie cząsteczki białka, rozpuszczone cząsteczki cukrów (głównie laktozy), i zemulgowane cząsteczki tłuszczów. Każdy z tych składników odegra jakąś rolę w naszym cappuccino.

Tłuszcz. Jego rolę nieco się przecenia w pienieniu mleka. To nie on odpowiada za łatwość spienienia. Tłustość mleka sprawia, że czujemy cappuccino jako gładkie, jedwabiste, okrągłe na podniebieniu. Aby cappuccino spełniało stawiane mu wymogi, zawartość tłuszczu w mleku powinna wynosić od 3,2 do 3,8%.

Cukier. Laktoza to dwucukier, czyli taki cukier, którego cząsteczka składa się z dwóch połączonych ze sobą pierścieni jednocukrów. Jednocukrem jest np. glukoza, fruktoza, galaktoza. Największym dla nas problemem jest właśnie to, w jaki sposób takie dwa jednocukry są połączone ze sobą w laktozie, czyli wiązanie ẞ-1-4-glikozydowe… Zacznijmy od tego, że mleko zostało przez naturę „wymyślone” jako pożywienie dla młodych ssaków i jako takie nie jest ono trawione w jelitach dorosłych już ssaków. Łaskawa natura wyposaża młode w specjalny enzym – laktazę, który pozwala na rozkładanie owego problematycznego wiązania. Z wiekiem ten enzym zanika i surowe (niefermentowane) mleko staje się dla ssaków niestrawne (reagują na nie problemami „żołądkowymi”). Nazywa się to nietolerancja laktozy (nie ma to nic wspólnego z alergią). U wielu populacji na świecie właśnie tak rzeczy się mają. Np. w Azji ponad 70% ludzi nie może sobie pozwolić na picie mleka. W Europie miała jednak miejsce szczególna mutacja genu odpowiedzialnego za zanikanie laktazy. Na północy kontynentu – w Skandynawii enzym ten nie zanika u 95% populacji. Im dalej na południe kontynentu, tym mniej osób może surowe mleko spożywać. W Polsce jest to około 50% dorosłych. Reszta musi się zadowolić tylko mlekiem fermentowanym: jogurtami, kefirami, maślanką, zsiadłym mlekiem, itd.

W cappuccino mleko jest podgrzane do takiej temperatury, w której laktoza jest najbardziej wyczuwalna. Z tego powodu mówi się, że słodzi się cappuccino samym mlekiem – wydaje się ono wtedy znacznie bardziej słodkie, niż zimne mleko.

Białko. Białko ma znacznie większe cząsteczki, które układają się w długie łańcuchy, które w surowym mleku są pozwijane. To między strukturami białkowymi „upychamy” powietrze, gdy wdmuchujemy je do mleka. Podczas podgrzewania mleka łańcuchy te rozprostowują się. Dlatego nie da się ładnie spienić raz już podgrzanego mleka. No dobrze, ale przecież mleko z kartonu było już raz podgrzane – nawet do bardzo wysokiej temperatury – w procesie UHT i nadal daje się je spienić! Tak, ale porównanie między mlekiem podgrzanym tylko do temperatury około 70 stopni (proces pasteryzacji) a mlekiem UHT (podgrzewanie do 130 stopni!) zawsze wypadnie na korzyść mleka pasteryzowanego: zarówno łatwość jego spieniania, jak i konsystencja i trwałość pianki są znacznie lepsze. Jest jeszcze mleko „dla baristów”. Zanim zaczniecie je wychwalać, spróbujcie go na surowo. Słone? Takie mleko ma „podkręcone” te właściwości, które ułatwiają jego spienianie. Chodzi o hydrolizę, czyli rodzaj „otwarcia się” rzeczonych łańcuchów białkowych. Spójrzcie też na tabelę wartości odżywczych: do takiego mleka dodaje się dodatkowego białka. Nie mam przekonania do tego rodzaju wyrobów. Zawsze pachną trochę fabryką, trochę plastikiem – oczywiście w przenośni. Jeżeli miałabym coś polecić, to nieodmiennie byłoby to mleko pasteryzowane.

Tyle na dziś - odetchnijmy - w następnym poście jeszcze trochę mlecznej chemii i fizyki ;-)