Do-wody.

Po przygodach, jakie spotkały pewną znajomą kawiarnię, postanowiłam napisać co nieco o wodzie, której używamy do kawy i herbaty. Jest to niesłychanie ważny element w przypadku obu tych produktów.
Skoro 98% kawy i 99% herbaty to woda, jej jakość musi mieć znaczenie. Ciekawe, że nie została ona ujęta jako któreś z M w kawowej zasadzie 4M. Może dlatego, że nie zaczyna się na M.

O jakości wody stanowi kilka rzeczy: pH, twardość, zapach, obecność chloru.

Poziom pH nie ma wprawdzie znaczenia technicznego dla ekstrakcji espresso, ani dla zaparzania herbaty, ale poważnie wpływa na smak naparów. Na skali od 0 do 14 im bliżej zera, tym bardziej kwaśny roztwór, im bliżej 14 - bardziej zasadowy (alkaliczny). W obu przypadkach - kawy i herbaty - ważne jest, aby było ono bliskie 7 - neutralnego. Wiele osób korzysta z jonizatorów wody, które nadają jej odczynu lekko zasadowego. Trzeba pamiętać, że woda zmienia wtedy smak na lekko słodki, a więc nadaje też takiego charakteru napojom na jej bazie przygotowanym.

W wodzie z kranu, a także w wodzie butelkowanej (źródlanej, mineralnej) znajdują się rozpuszczone związki chemiczne. Część z nich powoduje odkładanie się osadów kamienia (naukowy termin to kamień kotłowy) w naczyniach i urządzeniach, w których jest podgrzewana woda. Na twardość wody (ogólną), która powoduje to zjawisko, składa się:
- twardość trwała - jest powodowana przez sole różnych kwasów. Ich obecność wpływa na smak wody, ale nie powoduje osadzania się kamienia w urządzeniach do podgrzewania wody.
- twardość nietrwała - zawartość wodorowęglanów, czyli kwaśnych soli kwasu węglowego: dwutlenki magnezu i wapnia. Pod wpływem ciepła osadzają się one na ściankach naczynia, na przykład bojlera w maszynie do espresso. Co gorsza taki kamień jest wyczuwalny w smaku kawy jako szorstkość, mętność, pienistość.
Do herbaty najlepiej jest używać wody przefiltrowanej lub źródlanej o jak najmniejszym stopniu zmineralizowania. W przeciwnym wypadku otrzymamy napar o niemilej powłoczce na powierzchni, ciemniejszy i bardziej cierpki niż powinien być.

W kranach, w zależności od rejonu świata, kraju, a nawet miasta, znajdziemy wodę o różnym stopniu twardości, zawartości chloru, pestycydów, itd. Niezależnie od wszystkiego nie należy ekspresu podpinać wprost do wody wodociągowej. Nawet, gdyby z kranu płynęła woda źródlana, nie możemy zapominać o rozmaitych osadach, które gromadzą się w sieci wodociągowej. Nie chcemy, by takie osady dostawały się do bojlera ekspresu. Potrafią one unieruchomić grupy ekspresu - woda nie będzie w stanie normalnie przepływać.

Przeczytałam ostatnio, że do kawy najlepsza by była woda z filtra z odwróconą osmozą. Niestety tego rodzaju filtry są nie tylko drogie, ale i powodują często problemy z ciśnieniem w pompie ekspresu, lepiej więc duże ekspresy podłączać do filtrów jonowymiennych. W tych bardziej zaawansowanych znajdują się też filtry mechaniczne, które eliminują z wody osady (powstałe np. podczas awarii sieci wodociągowej), a także węgiel aktywowany, który eliminuje z wody ewentualne zanieczyszczenia organiczne, chlor, pozostałości pestycydów.
W dodatku - tu uwaga - po przejściu przez filtr z odwróconą osmozą otrzymuje się wodę bardzo czystą w smaku, ale pozbawioną jakiejkolwiek twardości (czyli taką jak destylowana). W smaku i zastosowaniu bywa ona znakomita (dokładniej: kompletnie neutralna), ale jeżeli zamontujemy prosty filtr bez remineralizatora, woda będzie wypłukiwać związki mineralne z ciała. Przy dużym jej spożyciu: witaj, niedoborze magnezu i wapnia!

To wszystko oznacza jednak, że woda używana do ekspresu do kawy zawiera jednak pewną ilość związków mineralnych, które powoli odkładają się w maszynie. Co kilka lat należy więc oddać ją do serwisu, który odkamieni sprzęt. Zakamienianiu sprzyja spuszczanie dużych ilości wody z maszyny. Niektórzy zaparzają herbatę taką wodą - to niedobrze i dla naparu, i dla ekspresu! Do herbaty używajmy świeżej, czystej, jak najkrócej podgrzewanej wody. Przeciwieństwem takowej jest woda z bojlera ekspresu. Ekspres to nie czajnik!

Słowem: warto kupując ekspres "szarpnąć się" na porządny filtr do wody. Oszczędzi to nam pieniądze, nerwy i czas w przyszłości (nie będzie przestojów związanych z awariami sprzętu spowodowanymi przez zakamienienie maszyny).
Rozwiązanie do herbaty w gastronomii należy dobrze przemyśleć: do wyboru są czajniki, warniki, podgrzewacze przepływowe. Każdy znajdzie coś dla siebie. Herbaty... po prostu nie wolno rujnować złą wodą!