Co do pół stopnia - i inne bajery

Po tym, jak usłyszałam od bliskiej mi osoby, że "o wszystkim już napisałam" na tym blogu, postanowiłam wziąć się w garść i przynajmniej opisać to, co mnie - jako, powiedzmy jasno, entuzjastkę gastronomii - zachwyciło w ostatnim czasie (choć nie zawsze wydawałam okrzyki radości). Dziś część pierwsza.

Librowa delegacja postanowiła odwiedzić World of Coffee - wielkie kawowe wydarzenie, które odbywa się co roku w innym państwie członkowskim SCAE lub SCAA. Tym razem padło na Rimini we Włoszech, co było dość budujące (plaża, słońce, włoski luz we wszystkim, tzw. "super kawa na każdej stacji benzynowej", itd.). W ramach tej imprezy odbywały się kawowe targi, rozmaite ewenty, a także Mistrzostwa Świata Baristów, Mistrzostwa Ibryk, Mistrzostwa Roasterów. Mieliśmy też okazję spotkać i spędzić miły wieczór w towarzystwie naszych partnerów z Goppion Caffe. Zdjęcia możecie obejrzeć na naszym profilu na FB.

Na Goppionowym stoisku na World of Coffee.
Ta Strada naprawdę dała radę ;-)

Występy na Mistrzostwach Baristów, pierwotnie przypominające normalną pracę w kawiarniach, ostatnio stały się oderwane od rzeczywistości i odnoszę wrażenie, że są sztuką dla sztuki (bariści jeżdżą na plantacje, używają mieszanek kaw typu "ziarna z tych trzech krzaków, które widać na zdjęciu, po obróbce mokrej zmieszane ze zrywanymi rano ziarnami z tamtych trzech krzaków, po obróbce pół-mokrej", a o wygranej - jak się zdaje - w znacznym stopniu decyduje stopień zaangażowania danego państwa w działania SCAE). W zawodach krajowych od lat startują ci sami ludzie, totalnie obcykani w drukach, sposobach oceny i interpretacji regulaminu, z przygotowanym w szczegółach scenariuszem. Wydaje się to wszystko mało ciekawe. W dodatku pozostaję człowiekiem, który oglądając mecz piłkarski zawsze kibicuje obu stronom - pozbawiona jestem ducha współzawodnictwa, wobec czego kibicowanie na zawodach nie było dla mnie jakąś wybitną atrakcją, w związku z czym postanowiłam zapoznać się lepiej z nowoczesnymi maszynami do espresso.

Co zaskakujące - mało widziałam w okolicach stoisk z maszynami do espresso polskich baristów. Tak, jakby uwierzyli bez cienia wątpliwości, że metody starożytne (zwane też "alternatywnymi") są tym, co w zaparzaniu kawy powinno wieść prym. Słuchajcie - po raz n-ty upewniłam się, że nie tylko espresso jest właśnie tym, co mnie w kawie pociąga (jest to kawa najbardziej w moim guście). Ale co więcej - te nowe maszyny naprawdę >ryją czerep<. Uczę tej metody od lat i faktycznie większość maszyn charakteryzuje się widocznym działaniem inżynierów, by ustabilizować ciśnienie i temperaturę podczas ekstrakcji. Wszystko super: pozwala to na nauczenie się tej metody. Do pewnego momentu twoim zadaniem jest nauczenie się powtarzalności w ruchach, po prostu zdobycie kontroli nad sprzętem. Gdy umiesz ustawiać młynek, dobrze by było mieć też kontrolę nad swoim ciałem, gdy przyciskasz kawę tamperem i wiedzieć, jak długo spuścić wodę z grupy. Ale przychodzi chwila, kiedy chcesz zacząć dobierać się do bebechów maszyny. Kontrola nad młynkiem przestaje ci wystarczać i chcesz sięgnąć do temperatury i ciśnienia - tych, które jeszcze przed chwilą chciałeś uważać za stałe. Standardowo presostaty i inne interesujące śrubki pozostają pochowane przed oczami szerszej publiczności, co zapobiega kompletnemu rozregulowywaniu maszyn przez laików (lecz nie przez dociekliwych zapaleńców).

Kilka lat temu szokiem na rynku były maszyny (wielobojlerowe), które przed każdą grupą miały mały bojler i dodatkową grzałkę, i w których można było osobno ustawić temperaturę zaparzania kawy z dokładnością do stopnia. Przydawało się to rozwiązanie w miejscach, gdzie pracuje się z kilkoma mieszankami lub dla ludzi, którzy rozumieli konsekwencje zwiększenia temperatury i chcieli móc np. do mleka podawać swoją kawę w nieco bardziej gorzkiej wersji. Powstały też maszyny dwubojlerowe, w których regulacja ciśnienia w bojlerze "do pary" była niezależna od regulacji ciśnienia (a przez to temperatury) w bojlerze "do kawy". Ten patent żyje i ma się dobrze, La Marzocco poszło jednak o kroczek dalej.

Zbliżenie na grupę La Marzocco Strada.
Wyraźnie widać manometr i dźwignię do sterowania ciśnieniem...

W modelu Strada mamy do czynienia z osobnym bojlerem dla każdej z grup (do ustawienia z dokładnością do 0,5 stopnia), ale też z osobną pompą dla każdej grupy. Ciśnienie podczas zaparzania reguluje się bezpośrednio podczas ekstrakcji przy pomocy dźwigni umieszczonych bezpośrednio na każdej grupie. Takie ustawienie można - rzecz jasna - zachować w pamięci ekspresu, by - ustawiwszy dla danej mieszanki oczekiwany profil ekstrakcji - móc go odtwarzać (jest to bardzo przydatne w dużym ruchu lub przy uczeniu nowego pracownika). Zwiększone ciśnienie zwiększa chwilowo wydajność ekstrakcji. Można więc w profilu sensorycznym danej kawy uwypuklić takie czy inne (gorzkie, kwaśne, słodkie, owocowe, czekoladowe, itp.) nuty.

Rancilio 11 - z zewnątrz elegancki - w środku kryje się bestia ;-)

Podobne zadanie spełnia możliwość wyregulowania temperatury wody w modelach 9 i 11 firmy Rancilio. Mówiąc szczerze nie wiem, co bardziej mnie zachwyciło: ręczny, bliski kontakt ze sprzętem, gdy panuję nad ekstrakcją za pomocą dźwigni, czy dotykowe, elektroniczne panele w Jedenastce. To na nich ustawia się z dokładnością do 0,1 stopnia profil temperaturowy: temperatura wyjściową i końcową ekstrakcji. Zmiana następuje dynamicznie w 12 sekundzie. Panele jasno dają do zrozumienia, czy wybrane ustawienie podkreśli bardziej gorzką, czy kwaskową stronę naszej kawy. Kryjąca się za tak prostym panelem sterującym technologia jest wielce zaawansowana, bo polega na błyskawicznym dogrzaniu wody w bojlerku lub na błyskawicznym dopuszczeniu chłodnej wody (z sieci) w idealnej proporcji. Praca przy tym sprzęcie jest ogromnie intuicyjna: wystarczy przypomnieć sobie, że a) gorąca woda jest bardziej "agresywna" i intensywniej wypłukuje to, co na danym etapie ekstrakcji jest wypłukiwane i b) najpierw wydobywa się z kawy kwasowość, następnie goryczka. Z jednej kawy można wyciągnąć wiele niespodziewanych aromatów i faktycznie totalnie zmienić jej charakter.

Niezależnie od tego, którą maszyną człowiek bardziej się zachwyci, najważniejsze dla mnie jest to, że twórcy takich sprzętów udostępniają baristom coraz to nowe możliwości, do których oni muszą dorosnąć. Ciągle jest co gonić - nawet nie jeżdżąc na plantacje. Tak, zaawansowane technicznie maszyny do espresso to coś, co mnie ostatnio w kawie podnieciło.